Уриэль Штерн
Начнем мы нашу серию рецептов с титульного блюда еврейской кухни – фаршированной рыбы. Это будет фаршированная щука. Но мы немножко ее осовременим. Это будет щука в стиле фьюжн – интернациональный вариант.
Приступим.
Ингредиенты: щука (3-3,5 кг) – 1 шт., яйца – 5 шт., хлеб – 150 гр., лук – 1 кг, вода – 100 гр., паприка – 50 гр., нори – 2-3 листа, соль – 1 ст.л., перец – по вкусу, оливковое масло – 100 гр.
Начало традиционное: замочим в воде хлеб, нарежем и поджарим до золотистости лук. Оставим его остывать, а сами займемся рыбой.
Сначала очищаем ее от чешуи, разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. Очень аккуратно, стараясь не повредить кожу, – она нам нужна в целости и сохранности, – удаляем позвоночник. Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Острым тонким ножом отделяем филе от кожи. Все, самый сложный этап закончен.
Нарезаем филе удобными кусками. Пропускаем через мясорубку рыбу, жареный лук, размоченный хлеб.
Пока весь процесс происходит достаточно банально, он ничем не отличается от одесской фаршированной щуки, которую готовила моя бабушка. Фьюжин-стиль вы увидите чуть позже.
Я не смешивал щуку с другой рыбой. Многие любят смешать что-то с чем-то, сделать смесь какую-то, компот. А мне нравится вкус самой щуки. Попытаемся подчеркнуть именно его.
Перемешиваем наш фарш. Можно это сделать с помощью кухонного комбайна, на малой скорости.
Теперь добавляем яйца, снова вымешиваем. Солим, перчим.
Очень важная часть процедуры – взбить наш фарш. Можно сделать это венчиком, можно – как я, в кухонном комбайне. Я взбивал 5 минут.
Есть маленький секрет, которому меня когда-то научила моя бабушка: в фарш нужно добавить воду. Зачем? Так у вас рыба никогда не выйдет “забитой”, слишком плотной: в процессе приготовления лишняя вода уйдет, а та, что нужна останется.
Готов фарш? Откладываем грамм 200 в глубокую тарелку.
Аккуратно раскладываем щучью кожу. Выкладываем на нее ровным слоем основную массу фарша.
Сейчас начнется самое главное, та изюминка, которая из обычной фаршированной щуки превращает нашу рыбу в щуку в стиле фьюжн.
В тарелку, куда мы отложили немножко фарша, добавляем сладкую паприку – щедро, нам нужно получить ярко красный цвет. Перемешиваем.
Берем листы нории и примеряем, сколько их нужно по длине рыбы, от головы до хвоста. Сантиметров 10 от хвоста не учитываем: там рыба слишком узкая, для нашего сюрприза не подойдет.
Выкладываем на бамбуковую циновку для суши листья нори. На водоросли укладываем наш ярко-красный фарш. Мокрыми руками его разравниваем и скручиваем в трубочку с помощью циновки, как самый настоящий ролл. Обрезаем неаккуратные края.
Перекладываем наш щучий ролл на раскрытую рыбину, покрытую фаршем, – вместо хребта. И складываем щуку вместе с фаршем и кожей заново. Прям как живая…
Вот и все; у нас получилась одесская рыба с японским сюрпризом.
Дальше все просто. Берем рукав для запекания, разрезаем его пополам, раскладываем на столе, смазываем маслом. Если мы намерены запечь рыбу целиком, аккуратно переносим ее на рукав; тоже смазываем ее маслом. Это важно, чтобы при запекании кожа не прижарилась к рукаву.
Если рыба очень велика и целиком на противне не помещается, придется отсечь голову и запечь ее отдельно, – ничего страшного, при подаче к столу ее можно приложить к рыбе.
Заворачиваем нашу фаршированную щуку в рукав, концы закручиваем, как в конфетной обертке.
Ставим в духовку примерно на час при 180 градусах Цельсия. Время может меняться в зависимости от типа духовки и размера рыбы. Очень важно, чтобы нагрев был равномерный.
Достаем готовую рыбу и даем ей остыть при комнатной температуре. Остыла?
Я сторонник минимализма, поэтому просто выкладываем на блюдо колечки лимона, тоненькие ломтики отварной свеклы и сверху – нашу любимую рыбу с восточным сюрпризом. Это блюдо украсит любой праздничный стол.
