Несколько дней назад я разговаривал с другом детства, который среди прочего рассказал мне, что на этой неделе уходит в отпуск ровно на две с половиной недели. Отпуск у него раз в год, и именно в это время – начиная с полутора недель до Песаха и до окончания праздника. «Свадьбы на этой неделе практически не проводятся, и другие радостные события проводятся в более скромном формате, чем обычно, так что на мою продукцию меньше спроса и я могу отдохнуть».
Мой иерусалимский друг – «кугл-махер», изготовитель кугла. Это «национальное блюдо» Иерусалима. Кугл делают из лапши, а она – хамец; иерусалимские евреи уже задолго до Песаха стараются свести употребление хамеца к минимуму. Дома иерусалимские женщины начинают уборку уже на следующий день после Пурима, а в синагогах, куда старосты тоже стараются не вносить хамец, чтобы облегчить свою работу по подготовке места к великому празднику.
Существует множество способов приготовления кугла. Иерусалимский кугл отличается использованием молотого черного перца и сахара, карамелизованного в масле. Кугл делается долго, потому что именно выпекание на медленном огне в духовке в течение нескольких часов заставляет лапшу карамелизироваться и темнеть. И его вкус – это вкус иерусалимского рая, без которого Шабат – не Шабат и свадьба – не свадьба.
Мой друг рассказывает мне, что в обычный день он готовит до пятидесяти кастрюль кугла, каждая кастрюля содержит сто порций. По четвергам количество удваивается. Испеченный кугл разрезают на круги по горизонтали и на ломтики по вертикали. И всё это он делает сам, с помощью одного из своих сыновей, по отработанной методике, начиная с перемешивания полутора тонн (!) лапши с маслом и солью. Чисто, быстро и кошерно.
Нет иерусалимца из предыдущего поколения, который не помнил бы мою двоюродную бабушку Мирьям Зальцман из района Бейт Исраэль в Иерусалиме, которая была звездой первой величины иерусалимского кугла. И по сей день люди помнят ее квартиру с маленькой кухней, откуда каждую пятницу выходили многочисленные куглы, перед вкусом и ароматом которых никто не мог устоять. Я хорошо помню, как кугл нарезали на ломтики, и как мы, дети, выпрашивали еще маленький кусочек на мероприятиях, где раздавали её кугл.
