Чолнт – это жаркое или густой суп, в который входят мясо и мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях. Чолнт подают в субботу утром. Готовить чолнт просто, но метод, с помощью которого его сохраняют теплым в течение всей субботы, необычен. Согласно еврейскому закону, в субботу нельзя готовить никакую еду. Вся жарка, варка, выпечка должны быть закончены в пятницу вечером, до захода солнца. Чолнт частично варят еще в пятницу – до половины или, самое малое, до трети готовности, а затем помещают на блех -железный лист поверх среднего пламени газовой горелки. Здесь он доходит до готовности. Если чолнт начал на блехе сохнуть или подгорать, надо принимать меры. Одни авторитеты считают возможным долить в кастрюлю горячую воду из стоящего на том же блехе сосуда с водой, другие – что лучше не доливать воду, а просто сдвинуть кастрюлю на блехе подальше от горелки. Интересная история о чолнте приводится в Талмуде. Один римский император заходил в гости к раби Йег’уде Г’анаси, еврейскому лидеру того бремени. Они часами сидели над Торой и обсуждали важные проблемы. Однажды император пришел в субботу и был восхищен чолнтом. Он попросил у раби Йег’уды рецепт. Тот дал рецепт, но предупредил императора, что вкус у чолнта будет иной, потому что в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Император вернулся во дворец и дал приказ своим лучшим поварам изготовить чолнт. Через несколько дней он снова пришел к раби Йег’уде Г’анаси и сказал, что тот был прав. “Так что же это за приправа, которая у вас есть?” – спросил он Раби. Раби Йег’уда улыбнулся и ответил: “Она называется суббота”.
Классический чолнт
6 маленьких картофелин 500 г мяса, нарезанного кубиками 1 луковица 1/2 чашки фасоли 1/2 чашки бобов лима 1/2 чашки мелкой или средней ячневой (перловой) крупы 1/2 чашки нэйви – морских бобов вода соль перец чесночный порошок Очистите картошку, большие клубни разрежьте пополам. Вымойте мясо, бобы, почистите лук и поместите в большую кастрюлю. Налейте воды на 3/4 объема. Добавьте соль, перец и чесночный порошок. Доведите до кипения, уменьшите пламя – пусть кипит на небольшом огне, чем дольше, тем лучше. Кастрюлю оставьте открытой, если надо, добавьте воды. Когда бобы наберут объем, они уже не будут так впитывать воду. Перед субботой проверьте, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2 1/2 см выше уровня ингредиентов. Если хотите, добавьте кишке из овощей. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поместите на блех. Ешьте в утреннюю трапезу в субботу.
Куриный чолнт с кашей
масло 1 нарезанная луковица 1/2 курицы 1 чашка каши 1 чайная ложка соли 1/4 чайной ложки перца 2 1/2 – 3 чашки воды В 4-литровой кастрюле в небольшом количестве масла обжарьте лук. Положите туда курицу и готовьте ее на пару примерно 3/4 часа. Добавьте кашу, приправы и воду. Варите минут 20 на маленьком огне. Незадолго перед тем, как ставить чолнт на блех, налейте в кастрюлю еще 1/2 чашки горячей воды, чтобы каша не пересохла в течение ночи.
Марокканский чолнт
1 1/2 чашки турецкого гороха 4-5 картофелин 1-2 сладкие картофелины 500 г бочка 3 финика Смесь в марле: 1/2 чашки коричневого риса, 1/2 чашки зерен пшеницы, 1 столовая ложка оливкового масла. Приправы по вкусу: паприка корица соль зубки чеснока Замочите турецкий горох на ночь. Смешайте равные количества риса, семян пшеницы в сосуде с оливковым маслом, солью и паприкой. Смесь хорошенько завяжите в марлевый мешочек, поместите вместе с остальными ингредиентами в кастрюлю и варите. На ночь поставьте на блех. Когда будете подавать, снимите марлевый мешочек и его содержимое положите отдельно.
Паревный чолнт
2 больших луковицы 1 чашка ячневой (перловой) крупы 3/4 чашки фасоли 1/2 чашки бобов лима 3-4 порезанных картофелины вода Приправы на выбор: соль и перец 1 пакетик смешанного лукового супа 1/4чашки кетчупа 1/4 чашки меда Возьмите четырехлитровую кастрюлю. Порежьте и пожарьте лук, чтобы стал мягким. Помойте и киньте в кастрюлю бобы. Залейте кипящей водой и затем добавляйте по необходимости: бобы требуют много воды. Положите приправы, покройте бобы картофелем. Перед субботой варите около полутора часов, затем поставьте на блех. Держите плотно закрытую кастрюлю всю ночь на маленьком огне. Чем дольше чолнт готовится, тем он становится вкуснее. 6-12 порций.
Сладкий и кислый чолнт
1-2 сладкие картофелины (можно в сочетании с зимней тыквой или кабачком) 1 большая луковица 1 репка 1-2 стебля сельдерея 2 моркови 1 картофелина 1 1/2 чашки пятнистых (пестрых) или смешанных бобов 1/2 чашки коричневого риса или перловки 3 финика или 1/4 чашки изюма 1 столовая ложка кукурузного масла вода Приправы по вкусу: 3 маленьких чесночных зубка корица соевый соус соль перец Замочите бобы на ночь. Порежьте овощи крупными кусками и обжарьте в кукурузном масле. Добавьте рис, бобы и залейте водой. Варите, пока бобы не станут мягкими. Добавьте финики и приправы. Поставьте на ночь на блех. Вариант 2 За час перед субботой варите в скороварке, потом добавьте приправы и ставьте на блех.
Белый чолнт
1 большая луковица 5-6 картофелин среднего размера 1/2 чашки ячневой крупы (перловки) 11/2 чашки морских бобов мясо или мясные кости вода, соль Тонко порежьте луковицу и положите лук на дно трехлитровой кастрюли. Порежьте картофель пополам или на четвертинки и тоже положите в кастрюлю. Добавьте ячмень, бобы, мясо и кости. Мешать не обязательно. Теперь все залейте водой. Посолите. Варите на медленном огне 2 часа до субботы. Если нужно, добавьте воды и продолжайте варить. Потом поставьте на блех. Вариант 2 Красный чолнт. чтобы придать пикантный вкус, добавьте примерно 60 г кетчупа.
