*рецепт и фото из книги “Шалом, еда!”, издательство ЭКСМО, 2021 г
Сегодня начинаем Пейсах с азов. С правильного бульона и кнейдалах. Ведь как известно, именно простое нас и ставит в тупик.
Для бульона:
Курица – 1 шт. (примерно 1.5 кг) или набор для бульона (спинки и крылышки)
Вода – 5 л
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка (корень) – 1 шт. (опционально)
Соль – 1.5 ст.л. или по вкусу
Перец черный горошком – 5-6 горошин
Лист лавровый – 1-2 шт.
Для кнейдлах:
Маца – 300 г
Яйцо (небольшое) – 2 шт.
Бульон куриный – 2 стакана
Соль – ½ ч. ложки
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Бульон:
1. Положить курицу/суповой набор в холодную воду.
2. На среднем (!) огне не торопясь довести до кипения.
3. Снять пенку шумовкой, ситечком или специальной ложкой с дырочками.
4. Нет, первый бульон сливать не надо. Эта традиция ушла в прошлое.
5. Положить в бульон очищенную морковь, репчатый лук со слоем шелухи для придания бульону золотистого цвета и корень петрушки. При желании все овощи можно обжарить на сковороде до чуть пригорелой корочки. Это добавит вкуса и яркости в бульон, но смотрите не переборщите!
6. Как только возобновится кипение, добавить соль и специи.
7. Накрыть кастрюлю крышкой. Сделать очень маленький огонь. Варить примерно 1,5 часа, пока бульон не станет прозрачным как слеза.
8. Отлить пару ложек бульона в миску, остудить и попробовать на соль. При необходимости досолить. Важно! В горячем бульоне соль и специи чувствуются совсем по-другому. Поэтому жидкость необходимо остудить до теплого состояния и лишь потом пробовать.
9. Из готового бульона вынуть овощи, дать курице остыть в бульоне, затем вынуть её.
10. Бульон процедить. Мясо снять с костей и положить в отдельную посуду.
Кнейдлах:
Мацу пропустить через мясорубку. Получится примерно 2 стакана молотой мацы.
Разогреть 2 стакана бульона, залить муку и хорошо перемешать. Удержитесь от соблазна добавить ещё бульон. Поверьте моему опыту, пропорции давно выверены.
Накрыть крышкой и оставить набухать минут на 15-20 при комнатной температуре.
Взбить яйца, влить в остывшую массу, посолить.
Опционально можно добавить гусиные шкварки или жареный лук. Хорошо перемешать и скатать ровные шарики величиной с большой грецкий орех или чуть больше.
Отлить из большой кастрюли примерно литр бульона.
Довести бульон до кипения.
Опустить в него для пробы 1 кнейдлах, уменьшить огонь.
Варить 3-4 минут после того, как он всплывет. Если не развалится, то отварить все остальные кнейдлах. Если вдруг пробный кнейдлах развалится на глазах у изумленной публики, добавьте в «тесто» еще половинку яйца.
После окончания варки подержите кнейдлах в бульоне под крышкой еще минут 10.
Подавать с прозрачным бульоном из большой кастрюли, 2-4 шт. на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом. И добавить кусочек куриного мяса.
А бульон от кнейдлах можно процедить и сварить на нем овощной суп на следующий день.
В некоторых рецептах кнейдлах отваривают в воде. Не надо. К счастью, прошли те времена, когда каждая ложка бульона была на счету. Сейчас нас больше интересует вкус. А кнейдлах, отваренные в бульоне, — это просто праздник какой-то!
Хаг Пейсах кошер в самеах
Ваша Лиза Фрайман
Об авторе
Меня зовут Елизавета Фрайман, я создатель и ведущий кулинарного проекта I wanna be chef, который включает в себя, в том числе, и кошерную кухню.
Мы открыли для вас рубрику кулинарных рецептов, где вы сможете почерпнуть вдохновение для вашего ежедневного и праздничного меню.
Читайте также
.png){kind=icon}
