Пятнадцатый день месяца шват — Новый год для фруктовых деревьев. Смысл этого дня — начало сбора нового урожая фруктов. Фрукты, которые созрели до 15 швата, относятся к старому урожаю; после 15 швата — к новому. Для евреев это важно, поскольку таким образом определяется, к какому виду десятины относятся фрукты. Во времена существования Храма такое знание было необходимо, так как десятина каждый год выделялась другая: в первый год — для левитов (членов семьи Леви), во второй — для покупки мяса себе в Иерусалиме во время праздников, в третий год — для нищих. А поскольку все законы, связанные с землей, выполняются только на земле Израиля — сегодня, пятнадцатый день Швата (Ту би-Шват) стал праздником плодов Эрец Исраэль. Ту би-Шват может выпасть на любой день недели, кроме воскресенья и пятницы. В отличие от прочих еврейских праздников, законы этого праздника немногочисленны. В Ту би-Шват разрешается работать, молитвы этого дня — обычные молитвы будней, без каких- либо добавлении. Но все же Ту би-Шват – праздник, и поэтому в этот день не произносят траурных речей, не читают «Таханун» (молитву, в которой мы раскаиваемся в своих грехах; ее читают каждый день, за исключением тех дней, когда на человеке лежит обязанность радоваться) и «Ав гарахамим» (молитву, составленную в память о евреях, погибших от рук своих ненавистников; ее читают по субботам). Один из главных обычаев праздника — есть плоды, которые выросли на земле Страны Израиля и которыми она славится. Но принято также есть плоды, напоминающие об Эрец-Исраэль, даже если они выросли в других странах, миндаль, плоды рожкового дерева, яблоки и др. Сколько сортов фруктов принято есть в Ту би-Шват? Есть обычай попробовать в Ту би-Шват 15 разных сортов фруктов — в честь 15-ого дня месяца шват. Согласно другому обычаю, едят только 7 видов плодов — те, которыми славиться Страна Израиля (пшеница, ячмень, виноград, инжир, гранат, маслины, финики). Но большинство придерживается обычая подавать на стол как можно больше разных фруктов, свежих и сушеных — инжир, изюм, сливы и др. У многих принято, прежде всего, есть плоды семи видов. Едят эти плоды в том порядке, в каком они упомянуты в Торе: сначала виноград (или изюм), затем инжир, гранат, маслины и финики. В еврейских общинах Востока было принято сначала есть блюда, приготовленные из пшеницы и ячменя, а затем — фрукты. Эрец-Исраэль — это «страна, текущая молоком и медом», земля которой дает обильный урожай. Особое место среди плодов Страны Израиля занимают семь видов, первинки которых евреи были обязаны приносить в Иерусалимский Храм и отдавать священникам. Вот эти семь видов, ставшие символом Страны Израиля: пшеница, ячмень, виноград, инжир, гранат, маслины и финики.
Рецепты к празднику:
Салат-коктейль виноградный
– яблоки – 10г – груши – 10г – виноград – 20г – слива – 10г – персики – 10г – абрикосы – 10г – лимонный сок – 5г – сахарная пудра – 5г – орехи – 5г – сливки 30%-ной жирности – 15г. Яблоки и груши (без сердцевины и семян) мелко нарезают, взбрызгивают лимонным соком. Добавляют виноград, сливы, персики и абрикосы (удалив из них косточки). Посыпают сахарной пудрой, измельченными орехами и перемешивают. Украшают взбитыми сливками.
Салат-коктейль “Десерт”
– апельсины – 150г, груша – 150г – яблоки – 150г – виноград – 150г – сметана – 200г – лимонный сироп – 50г – апельсиновый сок – 50г – лимонный сок – 10г. Подготовленные апельсины, груши и яблоки нарезают ломтиками. Кладут их в креманку. Добавляют виноград (без косточек). Заправляют соусом из сметаны, малинового сиропа, апельсинового и лимонного соков.
Варенье виноградное
виноград- 1 кг.
Для сиропа: – вода – 1 стакан – сахар -1.2 кг.
Ягоды моют, на 2 – 3 мин опускают в воду, нагретую до 80’С, после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Ягоды переносят в варочный тазик, заливают кипящим сахарным сиропом и варят не более 20 мин на умеренном огне. Отставляют на 8 – 10 ч в прохладном месте и снова варят 40 мин. Затем отделяют ягоды от сиропа на дуршлаге и раскладывают по банкам. Сироп варят еще 15 мин, затем заливают им ягоды в банках. Банки укупоривают.
Фруктовый штрудель со свежим сыром и пенным соусом
– мука – 300г – соль – 1 щепотка – вода (теплая) – 180 мл – рапсовое масло – 20 мл – свежий сыр (Frischkase) – 250г – яйцо (желток) – 8 шт. – виноград (синий и белый) – 200г – яблоки – 2 шт. – груша – 2 шт. – изюм (темный) – 2 ст.л. – грецкие орехи – 100г – корица – 1 щепотка – сахар – 90г – лимонный сок – 2.5 ч.л. – сливочное масло – 1 ст.л. – красное вино – 250 мл. За 2 часа до начала приготовления замесить тесто для струделя из муки, соли, теплой воды и рапсового масла. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось эластичным. Оставить на два часа “отдыхать”. Тщательно перемешать свежий сыр с четырьмя желтками. Добавить разделенные пополам виноградины, мелко нарезанные яблоки и груши и прочие составляющие. Приправить корицей, добавить 10 гр сахара и 1/2 чайной ложки лимонного сока. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатать тесто для штруделя как можно тоньше. Дальше работать с тестом на скатерти. Растянуть тесто как можно тоньше на тыльной стороне руки. Равномерно распределить по нему начинку и, осторожно поднимая с одного края скатерть вверх, скатать таким образом штрудель. Дать соскользнуть со скатерти на протвень, при помощи кисточки смазать сверху распущенным сливочным маслом и выпекать при 220С (газ – ступень 4) около 30-40 минут. Красное вино, 80 гр сахара, 4 яичных желтка и две чайные ложки лимонного сока соединить в металлической миске и на горячей водяной бане сбить в кремообразный соус, подавать немедленно со штруделем.
Виноград в карамели
– виноград – большая кисть – сахар – 200г – миндальное масло. Разделить большую кисть винограда на маленькие по 2-3 плода. Развести в кастрюле сахар в 4-5 ложках воды и подержать на очень слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока капля не будет растекаться, если капнуть на блюдце. Обмакнуть каждую кисточку в сироп и положить на блюдо, смазанное миндальным маслом. Дать высохнуть и обмакнуть вторично весь виноград. Подать, когда сироп застынет.
Салат “Гранатовый браслет”
– картофель – 2-3 шт. – капуста – 1/4 шт. – чеснок – 1-2 зубчика – свекла – 2 шт. – гранат – 1 шт. – майонез. Отварить картошку и свеклу. Салат будет выкладываться слоями, каждый слой поливается майонезом. Желательно сделать 2 повторяющихся слоя. Стереть картошку на крупную тёрку, добавить нашинкованую свежую капусту. Далее следует очень мелко порезанный чеснок и стёртая на крупную тёрку свекла. Не забывайте про майонез после каждого овоща. Сверху посыпается гранатом
Инжирное молоко
– инжир (сушеный) – 100 г – вода – 1 стакан – молоко – 1 стакан – сахар – 2 ч. л. Инжир хорошо промыть, мелко нарезать, истолочь с сахаром, заправить кипятком, настоять 4 ч и соединить с холодным кипяченым молоком.
Варенье из инжира
– Инжир – 1 кг – сахар – 1 кг – воды – 1.5-2 стакана Перебрать зрелый инжир и проколоть каждое соплодие в нескольких местах деревянной острой шпилькой. В емкость для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в горячий сироп подготовленный инжир и варить до готовности (приблизительно 2-2.5 часа).
Запеканка из фруктов, овощей и творога
– яблоки – 100г – изюм – 20г – инжир – 20г – творог – 50г – яйцо – 1 шт. – сливочное масло – 15г – сахар – 10г – манная крупа – 5г – морковь – 35г – шпинат – 25г – сметана – 30г – соль. Морковь необходимо нашинковать и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды до готовности. Добавить мелко нарезанный шпинат и тушить ещё 5 минут. Затем присоединить мелко нарубленные яблоки, инжир, 0,5 яйца и перемешать. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. Смазать маслом однопорционную формочку, положить слой творога, затем – слой овощей с фруктами и т.д. (всего 4 слоя), верх обровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.
Салат из макарон с маслинами
– макароны (трубочки и спирали) – по 400г – соль – маслины (без косточек) – 250г – каперсы – 30г – анчоусы (филе) – 8 шт. – ароматизированный уксус – 4 ст.л. – оливковое масло – 8 ст.л. – сахар – 1 щепотка – чеснок – 3 зубчика – перец – 1 шт. – помидоры (мелкие) – 400г – кресс-салат – 3 пучка Отварить макароны в кипящей подсоленной воде. Воду слить, ополоснуть их холодной водой и оставить остывать в дуршлаге. С маслин и каперсов слить рассол. Промокнуть салфеткой филе анчоусов и мелко порезать. Смешать уксус, оливковое масло и сахар. Чеснок измельчить в чесночнице и добавить к уксусной заправке. Хорошо поперчить и посолить. Смешать макароны с соусом, маслинами, анчоусами и каперсами. Ополоснуть помидоры и разрезать каждый пополам. От кресс-салата отделить небольшие соцветия. То и другое добавить в салат и перемешать
Мясной рулет с мясной начинкой и маслинами
– телятина вырезка – около 1 кг – фарш – 200г – зелень петрушки – 1 небольшой пучок – маслины (без косточек) – 1/3 банки – майонез – 4 ст.л. – соль, перец – по вкусу Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт. Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить начинку. Для начинки фарш приправить солью и перцем (можно добавить немного майонеза), разложить тонким слоем по поверхности мяса, затем посыпать мелко порубленной зеленью петрушки и разложить целые ягоды маслин. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом. Края можно закрепить зубочистками или перевязать нитками. Мясо обернуть в фольгу (можно использовать рукав из фольги), уложить на противень и запекать в предварительно нагретой до 200-220 градусов духовке около 1 часа.
Пицца с брынзой и оливками
– мука – 1 стакан (с горкой) – дрожжи – 25г – молоко – 1/2 стакан – яйцо – 2 шт. – соль – 1/2 ч.л. – сахар – 2 ч.л. – масло сливочное – 3 ст.л. для начинки: – сладкий перец – 2 стручка – помидоры – 4 шт. – зелень петрушки – маринованный огурец – 1 шт. – лук репчатый – 1 луковица – брынза – 150г – оливки – 10 шт. – сметана – 1/2 стакана – молотый перец, соль – по вкусу Приготовить дрожжевое тесто и выложить на противень. Помидоры нарезать дольками, перец и лук – полукольцами. Смешать овощи, добавить нарезанный соломкой маринованный огурец. Овощную смесь выложить на тесто, сверху выложить равномерным слоем нарезанную кубиками брынзу. Украсить оливками и залить сметаной. Запекать в духовке 20 минут.
Суфле алжирское
– финики (сушеные) – 600г – мармелад – по вкусу – яйцо (белок) – 6 шт. – сахар – 6 ст.л. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, положить на него 600 г разрезанных пополам в длину сушеных фиников (удалить косточки). Покрыть толстым слоем мармелада апельсинового, или лимонного, или мандаринового. Сбить 6 белков, смешать с 6 ст. ложками сахара, выложить на мармелад. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать ореховое молоко
Крем из кокосового ореха с финиками
– финики – 300г – кокосовый орех (тертый) – 300г – яйцо (желток) – 6 шт. – сахар – 150г – мука – 100г – молоко – 1 л – ликер. Вскипятить молоко с тертой сердцевиной кокосового ореха и дать постоять 1 ч. Настоять финики в ликере. Взбить в кастрюле желтки с сахаром и постепенно добавить муку и молоко с кокосовым орехом. Поварить крем на слабом огне, постоянно мешая. Охладить и добавить 3/4 части нарезанных кусочками фиников. Украсить целыми финиками и подать на стол.
Хлеб с финиками и орехами
– мука пшеничная – 2 стакана – сода – 1 ч.л. – соль – 1/4 ч.л. – сахар – 3/4 стакана – вода- 1 стакан – финики – 3/4 стакана – масло сливочное – 3 ст.л. – лимонный сок – 1/2 ч.л. – грецкие орехи (измельченные) – 2/3 стакана. В глубокой посуде смешать муку, соду и соль. В кастрюльке расплавить сахар, воду, нарезанные финики и масло. Убрать с огня, охлаждать 10 минут, затем добавить лимонный сок, муку, орехи. Переложить тесто в смазанные хлебные формы и выпекать в предварительно нагретой духовке 45-60 минут до затвердевания и появления трещин на поверхности.
Финиковые пирожные с овсяными хлопьями
– финики – 100г – мука – 150г – пекарский порошок – 3 ч.л. – овсяный хлопья – 100г – сливочное масло – 150г – сахар – 100г Нарезать 100 г фиников, без косточек, положить и в кастрюлю с кипящей водой 150 мл и варить 5 минут. Снять с огня, остудить. Смешать в миске 150 г муки, 3 ч. л. пекарского порошка и 100 г овсяных хлопьев. Порубить 150 г сливочного масла ножом и втереть его в муку. Тесто должно напоминать хлебные крошки. Добавить 100 г сахара и тщательно перемешать. Добавить воду, в которой варились финики, и перемешать. Приготовить форму, размером примерно 18 на 25 см, или круглая диаметром 20 см. Форму смазать маслом и посыпать мукой. Переложить половину теста в форму. Покрыть финиками. Положить сверху оставшееся тесто. Выпекать 45-50 минут при 180 градусах. Вынуть их духовки и оставить на 10 минут для охлаждения. Вынуть корж из формы, когда он полностью остынет нарезать его.
Рогалики с финиками
– масло сливочное – 350г – молоко – 1/2 стакана – мука – 3 стакана – дрожжи сухие – 8 г для начинки: финики вяленые Дрожжи размешать с тёплым молоком с добавлением сахара. Масло сливочное натереть на тёрке в глубокую миску с мукой, растереть руками муку с маслом до образования крошки и добавить смесь молока с дрожжами. Вымесить тесто, сформовать шар, положить в чашку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать тесто и разделить тесто на 6-8 частей. Каждую часть раскатать в плоскую лепешку, разделить на 6-8 треугольников. На широкий конец треугольника положить начинку и свернуть в рулетик. Для начинки финики мелко нарезать. Выложить рогалики на противень и выпекать заранее нагретой духовке при температуре 180-200 градусов около 10 минут до золотистого цвета
Сладкий кускус с сухофруктами
– манка – 500г – корица – 13г – перец (горошины, помолоть) -7 шт. – гвоздика – 2 шт. – изюм – 100г – миндаль – 100г – сосновые семечки – 100г – груши (сушенные) – 100г – персики (сушеные) – 100г – финики – 150г – чернослив – 150г – маринованные груши – 50г – маринованные клементины – 50г – маринованная дыня – 50г – корица – 1 палочка – сахарный песок – 275г – молоко, виски – по вкусу соус с корицей: – молоко – 1л – сахар – 250г – яйцо (желток) – 12 шт. – корица (молотая) – 3 щепотки – корица (маленькая палочка) – 1 шт. Приготовьте соус с корицей также как готовится сливочный крем. Отставьте в сторону. Высыпьте манку на дощечку и увлажните ее не сколькими каплями воды и холодного молока, не допуская образования комков. Проделайте это как минимум 3 раза и дайте постоять. В кастрюле разогрейте молоко с двумя объемами воды, добавьте немолотую корицу, щепотку сахара. Поместите над кастрюлей паровую корзину, потом расстелите внутри влажную тряпку. Насыпьте манку, накройте и оставьте на огне на 20 минут. Удалите манку и положите ее на дощечку, разрыхляя вилкой. Проделайте это еще раз. Манка должна походить на песок. Отложите в сторону. Перед подачей на стол проделайте то же самое, добавив перца, немолотой корицы и толченой гвоздики. Тем временем замочите изюм в виски, разбавленные водой, и положите туда чайную ложку сахара. Выньте косточки из сухофруктов. В плоском сотейнике, предварительно нагретом, отдельно поджарьте на сливочном масле сухофрукты, посыпав их сахаром. В центре глубокой тарелки положите очень горячую манку, потом сверху все приготовленные фрукты. Вокруг выложите сливочный крем.
Рахат-лукум
– сахар – 2 стакана – вода – 2.5 стакана – крахмал – 2.5 стакана – сахарная пудра – растительное масло – ванильный сахар – 1 ч. л. – рубленый миндаль или лесные орехи – по вкусу Варят густой сахарный сироп (на 2 стакана сахара берут 1/2 стакана воды), снимают пену. В готовый сироп вливают тонкой струйкой крахмал (2 1/2 стакана), смешанный с водой (2 стакана). Когда масса станет прозрачной , ее выливают в лоток, смазанный рафинированным растительным маслом, после того как остынет, нарезают кубиками, пересыпают сахарной пудрой и укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Для ароматизации добавляют ванильный сахар (1 ч.л.), можно добавить рубленый миндаль или орехи.
Орехи в сахаре со специями
– коричневый сахар – 1/4 стакана – апельсиновый сок – 1/4 стакана – масло сливочное – 1 ст. л. – молотая корица – 1 ст. л. – молотый чеснок – 1/4 ч.л. – молотый мускатный орех – 1/4 ч.л. – смесь орехов (кешью, пекан, грецкий орех, фундук, миндаль) – 2 стакана Сахар смешать с апельсиновым соком, маслом, специями и готовить сироп 4-5 минуты, постоянно помешивая. Затем все орехи соединить с сиропом и перемешать. Готовить MED-LOW 20 минут, помешивая каждые 5 минут. Выложить ореховую смесь на большой противень, размазать и охладить 10 минут.
Суфле из взбитых белков с фруктами
– яйцо (белки) – 5 шт. – сахар – 180г – ананас (мелко нарезанные ломтики) – 100-120г – сахар – по вкусу – цедра и сок – 1/2 апельсина – абрикосовое варенье – 100г – орехи (молотые) – 40 – 50 шт. – ванилин или лимонная цедра – по вкусу – корица (толченая) – щепотка – малиновое варенье – по вкусу Взбить в очень крутую пену 5 белков вместе со 180 г сахар. Прибавить 100 – 120 г мелко нарезанных ломтиков ананаса (продолжая взбивать). Положить горкой в огнеупорное блюдо. Сделав в пене углубления с помощью венчика. Посыпать немного caxapoм и запечь в полуоткрытом духовом шкафу. В апельсиновое суфле добавляют натертую цедру и сок половины апельсина; в абрикосовое кладут 100 г абрикосового вареные в ореховое – 40 – 50 молотых орехов, немного ванили или лимонной цедры и щепотку толченой корицы. Малиновое суфле приготавливают из малинового варенья.
Трубочки миндальные
– масло сливочное – 2.5 ст.л. – яйцо – 3 шт. – сахар – 1/2 стакана – измельченный миндаль (или любые другие орехи) – 150г – муки – 3/4 стакана для крема: – орехи – 100г – сахарная пудра – 1 стакан – мука – 1 ст.л. – молоко – 1.5 стакана – яйцо (желток) – 3 шт. – масло сливочное – 100г Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар, измельченный миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые горки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую горку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка. Для крема соединить измельченные орехи, сахар, молоко и муку, поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до загустения. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
Штрудель яблочный
– мука – 1.5 стакана – масло растительное – 3 ст.л. – масло сливочное – 1 ст.л. – соль – по вкусу – вода – 1/2 стакана для начинки – яблоки – 1-1.5 кг – сахар – 3/4 стакана – изюм (без косточек) – 100г – орехи (миндаль или любые другие измельченные орехи) – 100г – ром – 50 мл – сухари панировочные – 3 ст.л. – корица молотая – 1/2 ч.л. Муку просеять, добавить соль, влить теплую воду, растительное масло и все хорошо перемешать. Накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить на 30 минут. Яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и порезать тонкими дольками. Перемешать дольки с сухарями, сахаром, орехами, корицей и изюмом, предварительно залитым ромом. Разделить тесто на 4 равные части. Чтобы слой теста был тонким и в процессе готовки не порвался, раскатайте его на кухонном полотенце посыпанном мукой. Слой теста должен быть прозрачным! Готовые пласты теста смазать растопленным сливочным маслом. Затем равномерно разложить начинку, оставляя края (около 2 см) пустыми. Скатать пласты теста с помощью полотенца в рулет и смазать его сверху сливочным маслом. Выпекать в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета, периодически смазывая поверхность штруделя сливочным маслом. Готовый штрудель украсить сахарной пудрой.
Миндальное молоко
– миндаль (сладкий) – 50 г – миндаль (горький) – 30 г – молоко – 1 л. Очистить сладкий и горький миндаль, ошпарить его и протереть. Залить одним литром молока и поставить на час в холодильник. Перед подачей процедить
Десерт с шоколадом и вишнями
– вишня – 3-4 стакана – сахар – 3-4 ст.л. – сливочное масло – 7-8 ст.л. – яйцо – 4 шт. – сахар – 1/2 стакана – шоколад – 50г – мука – 3/4 стакана – миндаль или грецкие орехи (очищенных) – по вкусу Масло и сахар взбить добела, ввести в нее по одному желтки, измельченный на терке шоколад, муку и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь выложить в смазанный и посыпанный мукой противень слоем 2 см, сверху положить очищенные от косточек вишни и посыпать сахаром и толчеными ядрами орехов или миндаля и запекать в умеренно нагретой духовке. После остывания нарезать и посыпать сахарной пудрой.
Ладду из сухофруктов
– изюма (без косточек) – 150г – орехи (миндаль или кешью) – 100г – урюка (курага или сушеные абрикосы) – 150г – сезам (семена) – 3 ст.л. – кокос (стружки) – 2 ст.л. На сухой сковородке обжарить орехи. Затем обжарьте до коричневого цвета семена сезама. Их нужно прожарить более тщательно чем орехи, иначе блюдо может горчить. Измельчите орехи, изюм и урюк. Все перемешать добавив при этом стружку кокоса и прожаренные семена сезама. Полученную смесь слепить в шарики диаметром 3 см. Блюдо готово.
Лукум
– сахар – 4 стакана – вода – 1.5 стакана – сок лимона – 1 ст.л. – крахмал – 1 стакан – винный камень – 1 ч.л. – вода – 3 стакана – розовая или апельсиновая душистая вода или лимонный сок или ванильный экстракт – 2 ст.л. – ванильная или любая другая эссенция – 1-2 ч.л. – несколько капель пищевого красителя – очищенный миндаль, фисташки или грецкие орехи – 1/2 стакана – сахарная пудра – 1/2 стакана – крахмал – 1/2 стакана. Приготовление блюда занимает два дня. Секрет хорошего лукума в том, чтобы сперва хорошо перемешать массу, из которой готовиться лукум, а потом дать ему основательно застыть. Смешать сахар и 1.5 стакана воды с лимонным соком. Помешивая, дать закипеть. Прокипятить 5-10 мин и снять с огня (готовый сироп при охлаждении должен легко скатываться в шарики). При помощи миксера или блендера, постепено добавляя воду (3 стакана), смешать винный камень и крахмал. Смесь поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Если комочки все-таки образовались, их следует удалить. Когда эта смесь закипит, тонкой струйкой влить в нее горячий сироп, постоянно помешивая массу. После этого уменьшить огонь и варить лукум 1-2 часа, снова помешивая, пока масса не приобретет золотистый оттенок. После этого снять блюдо с огня, добавить душистые компоненты, красители и орехи (по желанию). Квадратный противень, смазанный непахнущим растительным маслом, застелить пергаментом , тоже смазанным маслом. Вылить на противень лукумную массу, потом слегка встряхнуть, чтобы она равномерно распределилась по поверхности. Дать лукуму застыть. Следует накрыть противень полиэтиленовой пленкой, но при этом следить, чтобы она не касалась поверхности лукума. Перед тем, как резать лукум следует смазать нож растительным маслом. Лукум сперва разрезают на полосы шириной в несколько сантиметров (если вы обнаружите, что лукум еще слишком тянучий, стоит дать ему постоять еще некоторое время). После каждого надреза нужно смазывать нож маслом заново. Полоски выкладывают на смазаный маслом поддон и оставляют на ночь. Утром следующего дня его разрезают на кубики. Смешать в контейнере по пол-стакана крахмала и сахарной пудры. Положить в контейнер 2-3 кусочка лукума, закрыть и потрясти. Готовый лукум хранят в контейнере или обернутым в бумагу, чтобы избежать контакта с воздухом.
Баклава
– готовое безопарное тесто (10-12 тонких пластов) – масло сливочное – 1.4 чашки (около 300г) – сахар – 1/4 стакана – корица молотая – 2 ч. л. – миндаль (мелко нарубленного) – 4 стакана для сиропа: сахар – 4 стакана – вода – 3 стакана – мед – 1/2 стакана – корица – по вкусу Смешать часть сахара (стакан), корицу и измельченный миндаль. Готовое пресное тесто положить на стол, тонко раскатать, переложить на противень и смажьте растопленным маслом, накройте вторым листом теста. Повторить 5-6 раз, после чего положите еще один слой теста и, не смазывая его маслом положите на него орехово-коричную смесь, так чтобы тесто было закрыто не слишком толстым слоем. Положить еще один лист теста, смазать маслом, на него опять слой, покрытый ореховой смесью. Так продолжать до тех пор, пока не закончится смесь. Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой перед и поставьте в предварительно разогретую до 375 градусов духовку. Выпекать до золотистого цвета (приблизительно 20 минут). Вынув из духовки готовую баклаву, разрезать на ромбовидные кусочки и полить сиропом. Для приготовления сиропа сахар залить водой, добавить мед, молотую корицу, все перемешать и на медленном огне довести до загустения.
Миндаль в шоколаде
– молочный шоколад – 500г – миндаль – 200г – изюм – 150г. Наломать шоколад, положить в стеклянную посуду и растопить в печи за 6-8 минут при 70%, перемешав два раза. Добавить нарубленный изюм и растолченный миндаль. Сразу же выложить смесь тонким слоем на вощеную бумагу. Охладить и разрезать на кусочки.
Миндальная нуга
– мед – 25г – вода – 2 ст.л. – миндаль (рубленый) – 65г – жирные сливки – 375 мл. – яйцо (белок) – 4 шт. – сахарный сироп – 60г На сковороде или противне поджарьте миндаль до золотисто-коричневого цвета. В кастрюле приготовьте сироп : 4 минуты кипятите сахар в воде – сироп готов, когда его капля, упавшая в холодную воду, загустевает и превращается в комочек, затем добавьте мед, доведите до кипения и снимите с огня. Взбейте белки в густую пену, добавив одну столовую ложку сахара. После того, как белки взбиты, вливайте осторожно сироп в белки, постоянно помешивая, затем продолжайте взбивать еще 10 минут до остывания массы. Взбейте сливки до густой пены, когда она формирует горки, осторожно добавьте смесь белков и сиропа, а затем миндаль. Выложите полученную смесь в форму для выпечки, смазанную маслом и поставьте в холодильник (морозильник) на 12 часов. После охлаждения перед подачей на стол поместите форму в горячую воду, вынимайте нугу и разрежьте ее на ломтики. Подавайте с фруктами и кремами – сливочным и взбитыми белками, нуга также приятно сочетается с пюре из манго.
Мороженое с орехами
– яйцо (белок) – 1 шт. – жирные сливки – неполный стакан – сахарная пудра – 2 ст. л. – бренди, ром или ликер – 1-2 ст. л. – жареный миндаль – 30г Регулятор температуры морозилки установить на самую низкую температуру. Яичный белок взбить в крепкую пену. В миске взбить сливки. Когда они начнут густеть, добавить сахар и продолжать взбивать. Добавить к ним белок и ликер. Выложить в формы и украсить орехами. Поставить в морозильную камеру и заморозить. Вернуть регулятор температуры в нормальную позицию и оставить мороженое «созревать» на несколько часов.
Халва по-гречески
– сахар – 4 стакана – вода – 4 стакана – масло растительное (или сливочного) – 1 стакан – крупная манная крупа – 2 стакана – миндаль очищенный – 1/2 стакана – корица – по вкусу В сахар влить воду и кипятить около 10 минут или пока сироп не загустеет. Довести масло до кипения, добавить постепенно манную крупу и помешивать до подрумянивания. Затем струйкой влить в манку сироп, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Миндаль разделить пополам, добавить в манную смесь, помешать и снять кастрюлю с огня. Переложить халву в форму и поставить остывать. Когда халва остынет, вынуть из формы, положить на блюдо и посыпать корицей
Суфле миндальное
– миндаль – 115г – яйцо (белок) – 8 шт. – сахар – 225г – мука – 57г Миндаль очистить, слегка поджарить, истолочь в ступке с 2-3 белками как можно мельче. Выложить в кастрюлю, прибавить мелкого сахару, смешать. Прибавить муку, 1 белок, опять смешать, подогреть на плите (как парное молоко), прибавить 5 сбитых белков, смешать, выпускать из фунтика в коробочки и посадить в легкую печь на 15 минут.
Безе с апельсином и миндалём
– яйцо (белки) – 4 шт. – соль – сахар – 180г – лимонная цедра – 1/3 ч. л. – апельсин – 1 шт. для миндальной массы: – яйцо (белки) – 2 шт. – сахарная пудра – 100г – миндаль – 125г – лимонная цедра Сначала приготовить миндальную массу: подсоленный яичный белок взбейте, в конце, не переставая взбивать, добавьте просеянную сахарную пудру, натёртый миндаль и лимонную цедру. Миндальную массу разложите в формы для тортиков, смазанные маслом и посыпанные мукой, заполнив их до половины. Воткните в каждый тортик дольку апельсина и выпекайте 15 мин. На каждый выпеченный тортик выложите белковую массу (взбейте белок, добавляя постепенно сахар и лимонную цедру). Формы поставьте в духовку и сушите на умеренном огне.
Инжир с медом
на 4 порции: 2 апельсина 100 г меда 1 ч. л. ванильного сахара 8 плодов инжира натуральный йогурт по вкусу Для начинки: 30 г очищенных грецких орехов 1 ст. л. меда 0,5 ч. л. корицы С половины апельсина тонкой лентой снять цедру, нарезать ее соломкой. Из 2 апельсинов выжать сок. Смешать мед, ванильный сахар и сок в сотейнике, добавить цедру. Поставить на медленный огонь и готовить, пока мед не растворится. Добавить в сотейник инжир и варить 5 мин. Снять с огня, дать остыть. Разогреть духовку до 160ºС. Смешать компоненты начинки. Инжир надрезать сверху на 4 части, слегка раскрыть и положить внутрь начинку. Поставить плоды инжира в форму и запекать 2 мин. Оставшийся сироп уварить до густоты. Подавать инжир горячим, с сиропом и йогуртом. Инжир в вине – простой и очень вкусный десерт. Сушеный инжир надо часа на 3 замочить в красном вине, а затем поставить на 1,5 часа в разогретую до 150ºС духовку.
Запеченный инжир с фетой
(4 порции) 12 спелых плодов инжира 200 г феты 60 г очищенного миндаля 3 ст. л. оливкового масла 1 небольшой пучок свежего розмарина свежемолотый перец Инжир вымыть, обсушить. Срезать ножом верхушки, мякоть аккуратно выскоблить чайной ложкой, оставив слой мякоти на стенках. Миндаль слегка подрумянить на сковороде без жира. Остудить, крупно порубить. Духовку разогреть до 210ºС. Половину феты размять вилкой. Смешать с мякотью инжира, 12 измельченными листиками розмарина и миндалем. Инжир поперчить изнутри, наполнить приготовленной смесью. Выложить начиненный таким образом инжир на смазанный маслом противень. Сверху на каждый плод инжира положить кусочек феты. Инжир сбрызнуть оставшимся маслом, поперчить, накрыть срезанными шляпками. Разложить на противне веточки розмарина. Противень с инжиром поместить в духовку и выпекать примерно 15 мин., в зависимости от величины и спелости фруктов. Периодически поливать соком с противня. Вынуть из духовки и немедленно подавать.
Баклажаны с орехами и гранатом
5 баклажанов, 1 луковица, 3 столовые ложки очищенных грецких орехов, 0,5 стакана зерен граната, перец, соль. Промытые баклажаны испечь на противне в духовке без жира, снять кожицу, изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.
Напиток с клюквой и гранатом
(4 порции) 1 л минеральной воды 200 г клюквы 1 гранат сахар по вкусу Гранат вымыть, срезать верхушку. Ножом сделать на кожуре несколько глубоких продольных надрезов. Опустить гранат в широкую миску с водой, очистить от кожуры. Аккуратно освободить зернышки от внутренних перепонок. Клюкву перебрать, промыть и выложить на бумажные салфетки, чтобы стекла вся вода. Сложить зерна граната и клюкву в сито, с помощью деревянного пестика отжать сок. Добавить сок в емкость с минеральной водой, перемешать и разлить по бокалам. Для приготовления этого напитка можно использовать газированную и негазированную минеральную или ключевую воду.
Кокосовый рис с виноградом и красной смородиной
(на 4 порции) 200 г круглого риса 2 л кокосового молока 50 г сливочного масла 2 яйца 6 желтков 200 мл жирных сливок кокосовая стружка виноград и красная смородина для украшения Рис сварить в кокосовом молоке. Кокосовую стружку прожарить до золотистого цвета. Дно разъемной формы застелить пергаментом. Промазать пергамент и бока формы сливочным маслом, покрыть тонким слоем кокосовой стружки. Яйца и желтки взбить со сливками, ввести в рис. Пудинг выложить в форму, стараясь не нарушать целостности слоя кокосовой стружки. Выпекать десерт в духовке при 160˚С 40–45 мин. Когда вверх пудинга станет золотистым, блюдо готово. Форму достать из духовки, дать остыть. Широким ножом отделить пудинг от формы, стараясь при этом держать нож как можно ближе к стенкам формы, чтобы не нарушить кокосовое покрытие. Накрыть пудинг сервировочным блюдом, перевернуть блюдом вниз, снять форму. Если необходимо, еще раз обсыпать десерт стружкой. Украсить виноградом и смородиной. Подавать к столу горячим.
Салат из фиников с орехами
. На 4 порции: 175 гр (6 oz) фиников, очищенных от косточки и порезанных пополам 3 хрустящих десертных яблока, очищенных от сердцевины и порезанных на дольки 50 гр (2 oz) грецких орехов 3 ст л лимонного сока 150 мл (1/4 pt) натурального йогурта или некислой сметаны В салатницу положить орехи, финики и яблоки. Перемешать йогурт с лимонным соком, полить заправкой салат и перемешать.
Алахарюа – пастила из инжира
инжир – 1 кг, сахар – 300 г, вода – 1 стакан Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую миску и тщательно размять. В алюминиевой кастрюле поставить варить сироп. Как только закипит, в него положить инжир. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Готовое пюре слегка остудить, затем выложить на деревянную доску или лист фанеры и сушить на солнце. Высушенную пастилу поддеть ножом и, свернув в трубку, хранить в сухом, прохладном месте.
