Рош ha-Шана отмечают в первые два дня месяца тишрей (сентябрь или октябрь). Праздник наступает в первый день месяца тишрей — первый месяц еврейского календаря. Этот день встречают с надеждой на счастливый грядущий год, а также это время совпадает с началом сбора плодов в Израиле. Поэтому Рош ha-Шана — это празднование изобилия, когда все желают хорошего урожая. Все блюда, подаваемые на праздничный стол, символизируют пожелания о том, чтобы грядущий год был хорошим. Горькие, кислые и соленые блюда убирают подальше. К столу принято подавать сладкие блюда и фрукты: мед, финики, гранаты и яблоки. Ломоть халы – праздничной булки – обмакивают в блюдечко с медом. Это символизирует пожелание, чтобы наступающий год был сладким. Съев первый ломоть халы, берут дольку яблока, макают в мед и говорят: “Дай Бог, чтобы новый год был хорошим и сладким”. Есть также обычай кушать во время трапезы кусок рыбьей или бараньей головы, говоря при этом: ” Дай Бог, чтобы мы стали в голове, а не в хвосте”. В праздник Рош Ашана принято также есть гранат, который полон зернышками. При этом говорят: “Дай Бог, чтобы заслуги наши умножились, словно зернышки граната”. Фрукты — обязательная часть трапезы на Рош ha-Шана. Во время праздника над фруктами нового урожая произносят особую молитву, в которой просят Всесильного о добром годе и благодарят за то, что дожили до этого времени. Часто на стол подают гранаты, финики или инжир, поскольку это фрукты, которыми славится Эрец-Исраель (земля Израиля). Мед — очень важный ингредиент в меню этого праздника, и неудивительно, что на Рош ha-Шана им подслащивают многие десерты.
Традиционный мясной цимес (рагу)
4—6 порций 1 столовая ложка растительного масла 900 г говяжьей лопатки, нарезанной на кубики размером 2,5 см, или говядины для рагу. 2 большие нарезанные головки репчатого лука 4 большие моркови, нарезанные на кусочки размером 2,5 см 1/2 чайной ложки соли 3—4 стакана воды 700 г картофеля, нарезанного кубиками 1/4 стакана коричневого сахара или меда Щепотка молотого черного перца 220 г чернослива без косточек 1 столовая ложка пшеничной муки Поставьте огнеупорную кастрюлю на средний огонь. Нагрейте в ней масло. Тщательно, со всех сторон, обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Пару раз снимите накипь. Через час добавьте картофель, сахар и перец. Осторожно перемешайте. Опустите овощи в жидкость. Доведите до кипения. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне минут 30. Пока овощи варятся, замочите чернослив в горячей воде и оставьте в ней на 30 минут. Осторожно перемешайте рагу. Выньте чернослив из воды. Жидкость не выливайте. Положите чернослив в кастрюлю, снимите с нее крышку и варите 30 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Изредка осторожно перемешивайте. В маленькой миске смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет. Попробуйте, хватает ли соли и перца. На стол подавайте горячим в глубокой сервировочной миске. Вы можете сделать рагу заранее, за 1 — 2 дня, и хранить его в холодильнике. Разогревайте цимес в закрытой кастрюле в духовке при температуре 150С.
Курица в меду
4 порции 1 курица весом 1,6—1,8 кг 1/4 стакана меда 1/4 стакана сухого белого вина 3 столовые ложки соевого соуса Соль и молотый черный перец по вкусу 1 1/2 стакана куриного бульона, отвара или воды 1 чайная ложка картофельного или кукурузного крахмала, растворенного в 2 столовых ложках холодной воды Нагрейте духовку до 200 °С. Отложите в сторону куриную шейку и потроха. Удалите из курицы жир. По желанию крылышки и ножки птицы можно связать. Положите курицу в тяжелую сковороду и поставьте на решетку духовки. Жарьте курицу минут 20. Пока курица находится в духовке, смешайте в маленькой миске 3 столовые ложки меда, вино, соевый соус и перец. Выньте курицу из духовки и смажьте со всех сторон этой смесью. Влейте в сковороду 1/2 стакана бульона. Жарьте курицу еще 20 минут. Переверните курицу. Если она подрумянивается слишком быстро, прикройте ее фольгой. Если в сковороде не осталось жидкости, добавьте в нее несколько столовых ложек бульона. Жарьте еще 10— 20 минут или до тех пор, пока курица не будет готова. Если вы проткнете самую толстую часть бедра курицы тонким ножом, из нее потечет прозрачный сок. Если сок будет розовым, жарьте курицу еще несколько минут и вновь проверьте ее готовность. Переложите курицу на разделочную доску, закройте и держите в тепле. Для того чтобы приготовить соус, выньте сковороду из духовки. Снимите жир с сока в жаровне. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь. Влейте оставшийся бульон и доведите его до слабого кипения, растворяя в бульоне подгоревший сок. Снимите с огня. Процедите сок в небольшую кастрюлю. Вновь снимите жир. Доведите сок до слабого кипения. Взбейте смесь с картофельным крахмалом и постепенно влейте ее в кипящий сок, постоянно взбивая. Вновь доведите до кипения, взбивая. Варите 1 —2 минуты до загустения. Снимите с огня и добавьте оставшийся мед. Приправьте солью и перцем. Разрежьте курицу на куски и подавайте на стол с соусом.
Мясо в миндале
4 порции 8 куриных ножек миндаль сок 1/2 апельсина растительное масло Промойте и подсушите мясо. Натрите солью и перцем, сбрызните соком и отставьте на полчаса. Миндальные орешки очистите (предварительно залейте их кипятком) и мелко нарежьте острым ножом.Панируя мясо в миндале, обжарьте его с обеих сторон в растительном масле. Подавайте мясо с рисом, отварным картофелем или овощным салатом.
Поджарка из индейки с овощами
400г филе индейки 50г муки 4 картофелины 2 яблока 100г сухого белого вина 2 красные луковицы 1 сладкий перец 2 веточки укропа 1 ч. л. сухого тимьяна 2 ст. л. картофельного крахмала 4 ст. л. подсолнечного масла черный перец Муку просеять в глубокую миску, добавить щепотку соли. Филе индейки без кожи и костей нарезать брусочками, обвалять в подсоленной муке. В сковороде разогреть половину растительного масла, положить индейку, обжаривать 2-3 мин., время от времени осторожно помешивая. Лук очистить, нарезать полукольцами. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и нарезать треугольниками. Добавить подготовленные овощи в сковороду с индейкой и обжаривать еще 3 мин. В готовящуюся поджарку влить белое вино, всыпать сухой тимьян и тушшить 2 мин. Снять с огня. Сохранять теплым до подачи на стол. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Картофель хорошо промыть, удалить все поврежденные участки поверхности, вырезать глазки, разрезать на дольки, не очищая от кожицы. Обвалять подготовленные яблоки и картофель в крахмале. Стряхнуть излишки крахмала. В другой сковороде разогреть оставшееся растительное масло, небольшими порциями обжаривать яблоки и картофель до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку дольки овощей, сверху – поджарку из индейки. Подать, посыпав мелко нарубленным укропом.
Куриный бульон
4 порции 2 небольших курицы (или одна крупная) 1 неочищенная луковица, разрезанная пополам 1 стебель сельдерея 2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками несколько веточек петрушки несколько горошин черного перца 2 лавровых листа 1 ст.л. соли Уложить все ингредиенты для супа в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности. Подогреть бульон и подавать. Можно отварить в нем нарезанную палочками морковь, добавить кусочки отварного куриного мяса или просто посыпать свежей мелко нарезанной петрушкой. Гарниры к мясу:
Запеканка из сладкого картофеля
6-8 порций 900 г некрупного сладкого картофеля 2 ст л ложки мягкого немолочного маргарина, или растительного масла 2-4 столовые ложки коричневого сахара 1/4 стакана апельсинового сока 2 ч л тертой апельсиновой цедры 1/2 чайной ложки молотой корицы щепотка гвоздики соль по вкусу яйцо кукурузные хлопья, слегка раскрошенные В большую кастрюлю положите сладкий картофель, залейте его водой, посолите и доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне минут 30 или до тех пор, пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и остудите. Нагрейте духовку до 180°С. Картофель очистите и разомните толкушкой. Добавьте 1 столовую ложку маргарина, 2 столовые ложки коричневого сахара, апельсиновый сок, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и соль. Попробуйте По желанию можно добавить сахара Введите яйцо. Смажьте маслом огнеупорную кастрюлю объемом 1,5-2 литра. Выложите туда картофельную массу. Посыпьте кукурузными хлопьями. Сверху положите кусочки маргарина или полейте оставшимся растительным маслом. Пеките мин 40 или до тех пор пока запеканка не станет плотной сверху, а по краям светло-золотистой.
Плов с изюмом и фисташками
4 порции 2—3 столовые ложки растительного масла 1 маленькая, мелко нарубленная головка репчатого лука 1 стакан длиннозерного риса 2 стакана горячего куриного бульона или воды 1 лавровый лист Соль и молотый черный перец по вкусу 1/2 стакана светлого изюма 1 чайная ложка апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке 1/3—1/2 стакана жареных фисташек Нагрейте масло в глубокой сковороде. Положите в масло лук и жарьте на слабом огне минут 5 или до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и обжаривайте на среднем огне, помешивая, минуты 2. Влейте горячий бульон. Положите лавровый лист, посолите и поперчите. Доведите до кипения. Перемешайте. Закройте крышкой и варите на маленьком огне минут 10. Добавьте изюм. Не перемешивайте. Закройте и варите минут 8 или до тех пор, пока рис не станет мягким. Снимите с огня и дайте постоять, не снимая крышки, минут 10. Слегка взбейте рис вилкой. Добавьте апельсиновую цедру и перемешайте вилкой. Попробуйте, хватает ли соли и перца. Подавайте плов в неглубоких тарелках, украсив фисташками.
