Департамент Кашрута при Главном раввинате России в очередной раз принял участие в крупнейшей продуктовой выставке «Продэкспо». В перерыве мы побеседовали с директором Департамента Йосефом Верзубом о том, зачем вообще существует такой орган, почему так важно смотреть на экшер, покупая продукт и почему знак кашрута – всегда знак качества.
– Для чего создан Департамент?
– Кашрут – один из основных столпов жизни человека, соблюдающего еврейские законы. На протяжении истории всегда существовали специально обученные люди – шохеты (ритуальные резники) и машгиахи (наблюдатели за приготовлением), обеспечивающие евреев кошерной едой. В современном мире выбор продуктов на полках магазинов огромен, и редко можно сделав вывод о составе, даже посмотрев на упаковку. Невозможно сказать, кошерен тот или иной продукт, не проверив завод, на котором он производится. Представьте, что кошерные по природе шпроты варили в котле, где до этого кипятили трефное (некошерное) мясо, а в снеках – ароматизатор из запрещённого вещества. К тому же, чем больше соблюдающих евреев в стране, тем выше спрос, и в интересах любого покупать отечественные продукты, а не привезённые из Израиля и США. У них привычные названия, знакомый вкус и, что немаловажно, приемлемая цена. Поэтому Главный раввин России Берл Лазар и решил в 2000 году создать централизованный орган, который занимался бы проверкой и консультациями. Раньше я занимался кашрутом в Харькове, а в 2006 году по приглашению раввина возглавил Департамент. Мы – единственная в России официально зарегистрированная организация, занимающаяся кашрутом.
– Какая структура у Департамента?
– Существует главный отдел и подотделы, курирующие заводы, рестораны и учреждения, отдел машгиахов. За каждой фабрикой закреплён раввин, выезжающий на производство несколько раз в год. Есть и такие заводы, где кошерная продукция выпускается партиями. Создавая Департамент Кашрута, мы перенимали Западный опыт. В Америке, Европе и Израиле Департаменты Кашрута существуют давно. У нас до последнего времени считалось, что на постсоветском пространстве создать подобный орган невозможно.
– Почему?
– Производители часто боятся показать документацию и пустить посторонних людей на фабрику. Существуют и предрассудки, и боязнь критики, к тому же законы кашрута не всем знакомы. Вы удивитесь, но многие твёрдо уверены в том, что если на заводе работают женщины, то продукция никогда не сможет пройти кошерную сертификацию. Другие думают, что кошерный продукт – обязательно израильский. Некоторых шокируют наши обращения. Они не могут поверить в то, что выпускают кошерное.
– По какому принципу вы выбираете компании для сертификации?
– Несколько лет назад все компании мы выбирали сами, отталкиваясь от потребительского спроса и менталитета. Если люди чувствовали недостаток в соусах, мы проверяли производство соусов, если появлялась потребность в кондитерских изделиях – соответственно, их. Порой нам приходилось долго упрашивать директоров пустить нас на производство, долго объяснять, что мы не налоговая и никого не будем критиковать или грабить. Сейчас тенденция полностью изменилась. Производители звонят нам сами. Наши раввины с трудом успевают летать в разные концы России – так много запросов. К тому же, даже сертифицированные заводы надо контролировать и проверять, как минимум раз в год.
– Почему производителям выгодно проходить сертификацию?
– Как ни странно, но большая часть потребителей кошерной продукции – неевреи. В Америке из 100% – 80% покупателей продуктов с экшером люди, не имеющие отношения к иудаизму… Они просто понимают, что если продукт выпустили под надзором Департамента, значит, цена соответствует качеству. «Парвеной» продукцией интересуются вегетарианцы: если они видят знак «парве», значит, внутри точно нет ни мяса, ни молока. Мясо часто покупают мусульмане. Кошерное питание часто заказывают неевреи на борту самолёта. Однажды я спросил: «Почему?». Всё просто: еда вкуснее, качественнее, свежее.
Сертификат кошерности открывает для производителей новый рынок, даёт им возможность экспортировать продукцию за границу: вина, масла, хумусы, чаи, мясные и молочные продукты, крупы. И спрос на кошерную продукцию постоянно растёт. Если десять лет назад в России работали только 3 кошерных предприятия, то сейчас их под 200.
– Не все продукты могут после проверки оказаться кошерными. Как вы взаимодействуете с производителем в таком случае?
– Верно, сертифицироваться могут не все. Перед тем, как поехать на завод, мы созваниваемся с технологами и менеджерами. Если есть вероятность, что продукция кошерна, мы отправляем на производство своих раввинов-технологов. Они осматривают процесс приготовления и упаковки, тщательно проверяют ингредиенты. Если изначально ясно, что продукт некошерен, мы не тратим ни своё, ни чужое время, и ещё на стадии переговоров отказываемся от сотрудничества. Мы же сами являемся покупателями продукции с нашим экшером. Разве будем мы обманывать самих себя, нарушать Тору и толкать на это других? Это одна из причин того, почему к кошерным продуктом высокое доверие. Оплату мы берём только в том случае, если выдаём сертификат. Раввин Берл Лазар, создавая Департамент, сразу отметил – это не бизнес, а орган, который помогает делать кошерную еду доступной.
– Дорого ли производителям обходится сертификат?
– Нет, но обычно это зависит от того, как много ингредиентов использует завод, и как много наших раввинов вовлекается в производство. Устанавливая цены, мы стараемся закрывать только офисные и транспортные затраты. Если сравнивать наш Департамент с европейскими, то их услуги намного дороже.
– Сильно ли меняется конечная цена продукта после получения сертификата?
– Нет. Каждая группа продуктов обладает своими законами, делающие их кошерными или трефными. В производство вин, молочных продуктов, мяса, выпечки и консервов обязательно должен быть вовлечён еврей-машгиах. Конечно, стоимость таких продуктов может и вырасти. На кетчуп, к примеру, цена не меняется. Сколько он стоил в крупных торговых сетях, столько и будет стоить. Мы делаем годовые сертификаты, чтобы компании могли распространять кошерную продукцию без дистрибьюторов, 99% наших клиентов пролонгируют договора. Мы сотрудничаем с сетями Метро, Ашан, Азбука Вкуса, Spar. Кошерная еда для торговых сетей – новое интересное предложение для покупателей.
– Йосеф, не могу не спросить. Почему на полках в кошерных магазинах постоянный недостаток молочной продукции?
– Я ждал этот вопрос! Кошерные молочные продукты по закону должны производиться под строгим надзором машгиаха – представителя раввината, религиозного еврея, следящего за процессом приготовления, начиная от дойки, и, заканчивая, упаковкой. Машгиах обязан следить абсолютно за всем, в том числе за получением закваски, масла. Кроме того, кашеровать оборудование на молочных фабриках неимоверно сложно из-за огромных размеров котлов для пастеризации, труб… Предприятиям невыгодно останавливать на несколько дней процесс производства, чтобы выпустить небольшую кошерную партию – они терпят миллионные убытки. И традиционно на молочные заводы пускают нехотя. Когда мы предлагаем новые кошерные закваски, например, для сметаны, технологи смотрят на нас с недоверием. Они не хотят рисковать, тратить время на что-то новое. Вдруг не получится, и они потеряют деньги?
Некоторые предприятия не против сотрудничества, но машгиаха на ферму пускать отказываются. Если же нам удаётся туда попасть, они меняют своё мнение, видя, насколько серьёзно мы относимся к процессу: не каждый человек готов приехать к 5 утра за город, чтобы понаблюдать за дойкой.
– Почему так важен экшер на продуктах, в составе которых нет ничего некошерного?
– Технологии меняются так быстро, что уследить за всем невозможно. Во-первых, не всегда, прочитав состав, можно утверждать, что продукт кошерен.
Есть очень много факторов, которые могут трефовать (делать некошерным – прим. Белькина) продукт. Важен не только состав, но и ёмкости, в которых готовится еда. Например, возьмём хумус. Допустим, он варился в котле, в котором до этого готовили некошерные молочные продукты. В составе молока нет, но он впитал запрещённый вкус через сосуд! Или, возьмём, рыбные консервы из какой-нибудь маленькой рыбы. Сама по себе она кошерна. Но если она варилась в ёмкости, где до этого находилось мясо, она становится запрещённой для евреев. Обычные картофельные чипсы часто готовят на той же линии, что и с беконом.
– С чипсами ещё есть и проблема «бишуль акум» – нееврейская варка картофеля…
– Да, по некоторым мнениям чипсы запрещено покупать без экшера и по этой причине. Существуют и другие группы, попадающие под запрет «бишуль акум» – крупная рыба, выпечка, где важно, чтобы огонь зажигал еврей. Некоторые виды ароматизаторов и пищевых добавок так же получают из некошерных пролуктов.
– Часто ли подделывают экшер?
– Барух Ашем, нет. В Европе и Израиле такое случается чаще, поскольку рынок кошерной продукции там очень востребован. Однажды на некошерные шоколадки из Узбекистана, продаваемые в США, поставили наш экшер. Поэтому, мы постоянно на связи с общинами по всему миру и всегда готовы отвечать на запросы потребителей.
– Какие продукты не нуждаются в сертификации?
– Самые простые и базовые, кошерные по природе: овощи, фрукты, необработанные каши, соль, сахар.
Если продукт хоть немного обрабатывается, то уже может возникнуть проблема. Другой вопрос – необработанные продукты, как и крупы, надо проверять на наличие насекомых, но уже самостоятельно.
– На вашем сайте в информации везде написано, что на всех упаковках обязательно должен стоять экшер. По факту, даже в кошерных магазинах на полках можно найти продукты без знака.
– Не все заводы готовы сразу изменить все упаковки для Российского рынка. Они ставят экшеры на партиях для экспорта, но объяснить им, что для России это не менее важно, порой бывает сложно. Поэтому, обязательно следить за информацией на нашем сайте, в случае сомнений задавать вопросы раввинам. Мы даём всем еврейским общинам информацию о нынешнем кашруте. Семьи, живущие в Омске и Хабаровске, могут покупать продукты в обычных магазинах: масла, каши, чаи, кетчупы, соусы, лимонады, макаронные изделия…
– Зачем вы участвуете в выставках «Продэкспо»?
– Выставка «Продэкспо» – крупнейшая продуктовая выставка. Ещё каких-то 5 лет назад люди не понимали значения слово «кошерный». Мы приезжали на выставку, знакомились с производителями, показывали наши каталоги и, таким образом, расширяли рынок кошерной продукции. Свой стенд на выставке у нас только второй год, но интерес заметно вырос. К нам постоянно подходят, задают вопросы, предлагают сотрудничество. Многие, увидев знакомые наименования в списке кошерных продуктов, удивляются. Мы разрушаем предрассудки и стереотипы.
Наша цель – распространять информацию о кошерных продуктах, делать их доступными по всей России.
Кошерный рынок открывает новые границы, даёт возможность сотрудничать с другими странами. К кашруту Главного раввина России большое доверие. Наш экшер – гарантия качества.
Автор: Штерна Сара Белькина
Дайте список кошерных магазинов, ресторанов и пр. в Москве, дайте информацию о продуктах и товарах, которые там можно приобрести… Издайте информационно – аналитический справочник: “КАШРУТ в МОСКВЕ”, его с удовольствием купят все евреи. Иначе зачем все эти разговоры. Доведите ИНФОРМАЦИЮ ДО КОШЕРНОГО СОСТОЯНИЯ И УПОТРЕБЛЕНИЯ. А пока Ваша агитка, пардон, некошерна… Желаю удачи и 120+!!! Зай гезунд!!!
ЖДУ!!!
В статье же черным по белому написано: сайт департамента кашрута. Проблему отсутствия масла оно не решит, но что-то почерпнуть можно. К тому же, общины как-то существуют, а значит на месте люди, которым можно задать вопрос и найти продукт, годный к упоиреблению. Есть частные инициативы и я готов показать вам частичный справочник по тем продуктам, что можно купить в Москве. Но это не всеобъемлющее интернет-издание и одним этим списком сыт не будешь.