Как и многие термины, слово “сефарды” в современной еврейской этнологии претерпело изменения и сейчас означает не совсем то, чем было изначально. Обычно теперь сефардами называют представителей восточных еврейских этнических групп, где бы они ни сформировались: на Балканах,в Йемене, Марокко и чуть ли не в Дагестане – главное, чтобы не были ашкеназскими.
Не будем спорить о правомерности употребления этнонима. Но “Сефарадом” на иврите именуется Испания, а, следовательно, этнонимом “сфардим” (сефарды) в точном смысле слова могут называться только потомки испанских и португальских евреев, изгнанных в XVI веке с Пиренейского полуострова. Изгнанники нашли себе убежище в некоторых странах Европы (Нидерланды, Италия, немного – Франция), но – прежде всего – в обширной в те времена и могущественной Оттоманской империи – Турции.
А в эту империю входили многие страны Ближнего Востока и Европы – на Балканах, и еврейские общины Болгарии, Югославии, Греции долгое время состояли именно из сефардов, говорящих на “джудезмо” – архаическом испанском с примесью иврита, турецкого и местных языков. Ашкеназов они называли “тедескос” – “немцами”.
В общинах сефардов сохранялся не только язык, но и обычаи, фольклор и принесённая с Пиренеев кухня – общая по законам кашрута – со всеми еврейскими кулинарными традициями, но очень своеобразная.
Хотя еврейская община Болгарии и была в основном спасена во время Второй мировой войны (за что мы никогда не забудем благодарить Болгарию и её народ), но после войны большинство евреев покинуло страну, переехав прежде всего в Израиль. Сейчас в Болгарии очень мало евреев, но ведётся большая работа по сохранению их культурного наследия.
Мы публикуем статью, написанную болгарской еврейкой, но то, о чем она пишет, – один к одному с описанием кухни других сефардских общин.
Ивет Анави “ВВЕДЕНИЕ В ЕВРЕЙСКО-ИСПАНСКУЮ КУХНЮ”
Еврейская кухня очень разнообразна. Наши женщины умели приготовить из одного продукта 3-4 разных блюда. Эта была кухня, полезная для здоровья, обильная и одновременно скромная, с умеренным потреблением соли и острых приправ. Пищу готовили с небольшим количеством соуса, по-испански “мас папеадико”. Муку для соуса почти не употребляли. Пищу готовили на жирах и во многих случаях запекали в духовке. Зажарку не делали: лук обычно тушили. Это была особая кухня: она не была тяжелой, не была жирной, не изобиловала приправами. Петрушку, укроп и лавровый лист применяли весьма умеренно. Черный перец предпочитали красному. Основные продукты, которые употребляли для приготовления пищи, – это мясо, потроха, птица, рыба, яйца, овощи и зелень, фрукты. Евреи употребляли в свежем виде говядину, телятину, мясо молодого барашка и баранину. Они соблюдали “кашрут” – еврейский диетарный закон, который сыграл очень важную роль в судьбе еврейского народа и на основе которого родилось множество кулинарных обычаев. Не готовили блюда из свинины, крольчатины и зайчатины. Не ели также улиток, устриц и лягушек. Животных забивал шохет – резник.
Существенное место в еврейской кухне занимали субпродукты: мозг, язык, печень. Их подавали в субботу или в другие праздники. Блюда из птицы считались деликатесами еврейского стола. Преимущественно готовили блюда из курицы, петуха, утки и гуся. Ни в коем случае не ели мясо орла, сокола, вороны, филина, кукушки, ястреба, рыбаря, ибиса, лебедя, пеликана, стервятника, аиста, цаплю, удода и летучей мыши. Блюда из дозволенных к употреблению птиц обычно подавались на “шабат” или на праздник.
Птиц забивали на небольшой птицебойне недалеко от синагоги. С большим мастерством шохет совершал “шехитату” – процедуру забоя, которая причиняла минимальную боль и страдания. Птицу подвешивали, чтобы стекла кровь, после чего быстро заносили в дом, чтобы ощипать ее, пока она еще теплая. Перо сжигали в огне. Птицу погружали в холодную воду на полчаса, после чего посыпали со всех сторон крупной солью. С мясом животных поступали таким же образом, чтобы вытекла вся кровь.
Украшением трапезы сефардов были рыба и икра. Предпочтение отдавалось пресноводным рыбам, а морских рыб употребляли в соленом или консервированном виде. Разумеется, за исключением тех обитателей морского пространства, которые не имели чешуи и плавников.
Меню еврейской кухни разнообразило обилие овощей, фруктов и зелени. Их тщательно мыли в большом количестве проточной воды, чтобы не осталось грязи. Основными растительными продуктами были рис, томаты, стручковый перец, фасоль, тыква, баклажаны, шпинат, лук-порей и бамия (однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Родина – Вост. Африка. Незрелые плоды употребляют в пищу, из стеблей выделяют грубые волокна, из семян изготовляют суррогат кофе. Преим. в субтропиках и тропиках, например, в Закавказье. – ред.). В состав почти любого блюда входили томаты. Из них готовили супы, соусы, вареные и тушеные вторые блюда, соленья. Но центральное место в еврейской кухне занимали баклажаны: вареные, печеные, жареные. В праздничное меню часто включали фрикадельки из порея – постные или с рубленым мясом. Из шпината готовили суп, баницу (слоеный пирог из очень тонко раскатанного теста -ред.) с брынзой – в духовке, пюре из шпината. Из бамии и сельдерея готовили вкусные закуски. Рис был национальной пищей. Из него готовили постные блюда и прекрасные гарниры к мясу.
Примечательно, что наши бабки и матери мало использовали корнеплоды, например, морковь, картофель (в отличие от ашкеназской кухни, в которой они были основными продуктами). С луком и чесноком часто приготовляли вкусные кушанья – яхнии (тушеное мясо с овощами, луком и чесноком – ред.). В суп обязательно клали печеную луковицу. Ели репчатый лук, испеченный в духовке. Чеснок также использовали как прекрасную приправу к блюдам. Постную белую и зеленую фасоль готовили не так, как это принято в других кухнях. Чечевицу ели по будням. Из огурцов, сладкого перца, капусты, латука делали вкусные салаты и соления. Грибы в еврейской кухне не готовили.
Зимой на обеденном столе всегда были соленья, а летом и в другие сезоны – салаты. С конца весны начинали делать салаты: из латука, томатов, огурцов, из перца, жареного с луком и томатами, из капусты с томатами, свекольный салат “панджар”. В салаты, помимо соли, обязательно клали сахар, а для придания кислого куса – уксус или лимон. Наши матери говорили: “Где есть уксус, прибавь чайную ложечку сахара”. Кроме уксуса, для придания кислого вкуса блюдам и сладостям употребляли лимонную кислоту и натуральные кислоты, например, кислый виноград “агра”.
Еврейские хозяйки предпочитали готовить на растительном масле. Согласно требованиям “кашрута” – еврейского диетарного закона – не разрешалось смешивать при потреблении и приготовлении пищи “кезо кон карне” – брынзу с мясом, то есть молочные продукты с мясными. Именно поэтому мясные блюда готовили на растительном масле, курином, утином или говяжьем жире. Часто иноверцы, не в обиду им будет сказано, говорили о нас, что мы пахнем “шарланом” – растительным маслом. Сливочное масло использовали для приготовления “дезаюно” – изделий из теста, тортов и некоторых постных блюд. Молоко, брынза, простокваша, “кашкавал” (овечий сыр -ред.) яйца служили вспомогательными продуктами, когда еврейка готовила различные блюда.
На десерт ели кремы и фрукты – с начала лета до поздней осени. Зимой покупали импортные цитрусовые, бананы, сушеный инжир, финики и др. Особенно часто ели белую тыкву – печеную или в виде пюре, тыквенные семечки. Из миндаля делали знаменитый еврейский “масапан”, который подавали в таких особых случаях, как помолвка, свадьба, “брит” – обрезание новорожденного мальчика, и во время других торжеств.
Еврейка искусно раскатывала тесто, готовила слоеные пирожки, “кизадикас” – чашки (тарталетки – ред.), “борекитас” – соленые булочки, “финидьо” – слоеный пирог с творогом, “пастеликос” – сладости и “пастел” – слоеный пирог. Она замешивала разнообразные виды теста. На Пасху готовили “бойо” и “мацу” – бездрожжевой хлеб.
Основной повседневной и праздничной пищей еврея был хлеб. Он его благословлял. Иногда хлеб пекли дома. После еды еврей произносил очень популярные тогда слова: “Я комимос и бивимос и ал Дио ло бендишимос, ке мос дьо пан пара комер и агуа пара бевер” – “Едим и пьем и благословляем Господа, который дает нам хлеб для еды и воду для питья”.
Еврей-сефард был известен своей трезвостью. Только в канун субботы (то есть в пятницу вечером) он мог “взять раки кефи” – выпить разбавленной мастики (анисовой водки – ред.) и закусить. Во время молитвы на праздники Рош Ашана (Новый Год) и Песах (Пасха) на столе стояло красное вино. Из безалкогольных напитков предпочитали бузу, пили капустный бульон и “ширу” – неперебродившее вино. Пили много кофе по-турецки.
К зиме готовились заранее. Делали много мучных изделий с яйцами, как, например, “фидейо” (домашняя вермишель), “филадоня” (зернистая и длинная лапша). Готовили варенье из апельсиновых корок и арбуза, из черешни, вишневый сироп и вишневую наливку. Из осенних фруктов – варенье и желе “лоап” из айвы и различные мармелады, конфитюры из тыквы, из чернослива с орехами (в духовке), повидла. Заготовляли на зиму и множество солений: зеленые томаты, огурцы, фаршированный перец, стручковый перец с капустой, смешанные соленья. Все это заливали рассолом. Для приготовления пищи в еврейской кухне использовали преимущественно медную посуду. Деревянная ложка, скалка и большая глиняная миска (гювеч) всегда были под рукой. Для будних дней посуда и столовые приборы были одни, а для праздников – другие. На Песах (Пасху) была предназначена специальная посуда – “ла лоса”, которую бережно хранили все остальное время года.
Так было прежде. Постепенно годы стирали традиции. Современный образ жизни не способствует сохранению накопленного веками наследия – искусства питания и приготовления пищи. Случай натолкнул меня на мысль воссоздать, насколько это возможно, старые рецепты нашего народа. В результате больших усилий, поисков старых источников, рытья в памяти и в маминой тетрадке составился один томик тех пикантных, уникальных, типичных, сладко-соленых, ароматных и очень вкусных сефардских кушаний. Больше двух лет я раскапывала полузабытые блюда и лакомства. Собирательская работа была усложнена еще и тем, что люди, знающие сефардскую кухню, готовят “на глаз”, “на горсть”, на “сколько примет”. Все это было оформлено в точные рецепты, легко исполнимые, типичные, приятные, которые, если их попробовать, доставят удовольствие самому утонченному нёбу. Наверняка, где-то что-то еще не вполне точно описано, но попробуйте… Может, вам понравится.
Я сочла уместным разбить собранные рецепты по сезонам и культурам овощей и зелени, а также по видам мясных продуктов. Я понимала, что блюда должны быть расположены в том порядке, в каком они подаются на стол. Особое место выделено изделиям из теста, пирожным и другим специальным лакомствам.
Богатство народного творчества – одно из сокровищ еврейско-испанского языка. Каждая мысль подкреплялась подходящей поговоркой или сочным выражением.
Продукты для приготовления пищи, сам процесс приготовления и радость от этого отражены в многочисленных поговорках, пословицах и специфичных выражениях, которые приведены в соответствующих рубриках или разделах книги как на языке сефардов, так и в свободном переводе. В переводе теряются звучность и ритмичность оригинала, но глубина и мудрость остаются. Изучив обычаи и традиции питания в праздничные дни, я привожу примеры некоторых меню.
Обряды и обычаи были глубоко укоренены в быт балканских евреев. Праздники почитались и отмечались торжественно. Традиционно было принято половину праздника проводить в чтении молитв, а другую половину веселью, которое невозможно без еды и питья.
Суббота – это день, к которому еврей относится с особым почтением и трепетом. Хозяйка готовила традиционный “пастел” из рубленого мяса или брынзы, “агристаду” из рыбы, баклажаны – пюре или жареные, кабачки, шпинат. Готовили четыре вида блюд, не менее двух блюд каждого вида; выбор видов зависел от времени года. Готовили мучные лакомства, пекли яйца и сухофрукты, к которым сефарды питали слабость. Подавали “деда и бабу” (“папу и маму”) – поджаренный и истолченный в порошок овечий горох с сахаром. Ужин и обед были обильны и вкусны. Поздравления и пожелания в субботу звучали на обворожительном языке моего детства:
Праздник Рош hа-Шана – еврейский Новый Год, обычно отмечается в сентябре. Его отмечают очень торжественно и красиво. На богато украшенном столе находятся квашеные кабачки, пюре из порея, рыба с кислым яичным соусом, котлеты из шпината, тыквенное пюре, слоеные пирожки с разной начинкой, слоеный пирог с баклажанами, яблочный мармелад и много фруктов.
Неделя отделяет Рош hа-Шана от Йом Кипур. В течение этой недели с рассветом встают на молитву и едят натощак айву. В самый день Йом Кипур постятся примерно 26 часов. Перед началом поста (“таанит”) вечером – обильный ужин. Его меню состоит из закуски, второго блюда (вареное мясо или птица с рисовым гарниром), фрикаделек из порея, айвового компота, арбуза и кофе. По окончании следующего дня (“бозеар таанит”) пост прекращается, и прием пищи начинали с чашки какао или “шуруп де вишна” (вишневого сиропа) и постепенно переходили к основной еде.
Ранней осенью отмечают Сукот – праздник шалашей. Строят шалаши, в которых всю неделю пели песни на испанском и порядочно ели – изделия из теста и множество фруктов.
Ханука – праздник в честь чуда с храмовой менорой в 139 г. до н.э., горевшей восемь дней вместо одного. Это праздник свечей. Восемь дней его отмечают, восемь дней богато едят. Готовили капусту и делали специальную халву из манной крупы (“халва де семола”), а также сладкий сироп “тиспищи”.
Следующий по календарю – праздник плодов Ту би-шват (Лас фрутас), который совпадает с началом весны в Земле Обетованной. Его отмечают вечером, устраивая семейное торжество со специально приготовленной едой, напитками, фруктами и цветами. Дети получали мешочки с фруктами и сладостями.
Из всех еврейских праздников самый светлый и радостный – Пурим. Его отмечают пышными торжествами и развлечениями. Из плавленого сахара готовили особое изделие красного цвета, но прозрачное, как стекло. Оно имело разные формы и называлось “мовлач де Пурим”. Вечер начинали с вермишели, которая называлась “волосы Амана”. На столе стояли традиционный пикантный паштет, глиняный гювеч (большая миска – ред.) с рисом, котлеты из мяса, шпината, порея. Готовили много сладостей, пирожков с орехами и миндалем, “масапан”, “фолар”. Принято было посылать близким подносы со сладостями, которые назывались “платикос де Пурим”. Давно, когда мир был спокойнее и события не разворачивались с такой головокружительной скоростью, приготовления к празднику Песах (Пасхе) начинались сразу по окончании Пурима. Это самый поэтичный еврейский праздник. Дома устраивали генеральную уборку, делали всякие бытовые улучшения. Покупали новую одежду, меняли обстановку.
Хлеб и любая пища, приготовленные с использованием дрожжей в праздник Песах запрещена. В эти дни ели “бойо” и мацу, что полностью заменяло хлеб. Из мацы готовили супы, пирог с мясом, оладьи с черным перцем, торты. Ели много яиц. Готовили “харосет” – мармелад из хурмы, сахара и молотых орехов. В Песах всегда подавали куриный бульон, кислый яичный соус “агристада”, тушеный шпинат “сфонгато”, фрикадельки из шпината и традиционное жаркое из молодого барашка. Ели много орехов, слегка разбитых и замоченных накануне в воде.
Цикл праздников завершает Шавуот – день, в который евреи получили Тору на горе Синай две скрижали с десятью заповедями, основой еврейской религии и морали. Хозяйки готовили сладости, изображавшие всевозможные символы, связанные с праздником. Типичными были блюда из молока и брынзы. На стол ставили свежеприготовленное варенье из розы.
Праздников у евреев немного, но зато их отмечали богато в семейном кругу. На эти семейные обеды или ужины приходили ближайшие родственники и друзья. Готовиться к празднику начинали накануне. В качестве закуски подавали мозг, салаты или соленья, затем цыпленка с рисом и горохом, фрикадельки из мяса, шпината или порея, различные блюда из кабачков. Трапезу завершал кофе со сладостями. Когда в еврейском доме по какому-либо поводу подавали кофе, ему всегда сопутствовало “что-то” из теста (за исключением событий, связанных со смертью). “Брит-мила” (обрезание), “бар-мицва” (совершеннолетие) помолвки и свадьбы собирали много гостей, и для них готовили сладости из теста, конфеты и традиционный “масапан”. Но жизнь состояла не только из веселья. Во время похорон женщинам подавали кофе по-турецки, приготовленное какой-нибудь соседкой, так как на кладбище отправлялись только мужчины. После их возвращения всем присутствовавшим подавали разбавленную мастику, вареное яйцо, овечий сыр и соленую булочку. То же ели и на поминках. По такому случаю яйцо было обязательным. Вечером родственникам покойного подавали суп из брынзы с рисом и какую-нибудь легкую еду. В течение следующих семи дней в доме покойного не готовили, а еду приносили близкие. Глубокий траур продолжался целый месяц. Здесь следует упомянуть “Тиша бе-Ав”, – девятом дне месяца Ав. Он связан с разрушением Первого и Второго храма, после которого еврейский народ был отправлен в изгнание. Это начало диаспоры. В этот день, который приходится на конец июля или начало августа, постятся целые сутки.
Вообще говоря, евреи питались хорошо. Многие говорили: “Что зарабатываем, то и проедаем”. Но бывали дни испытаний и лишений, уныния и страха перед будущим. Евреи хорошо умели жить и это умение дарили окружающим. Призыв на Песах гласит: “Кен кере, венга коме” – “Пусть всякий, кто хочет, войдет и ест”.
