Руководство по кашруту для начинающих

Вопрос: Я не так давно начал соблюдать кашрут. Занимаюсь бизнесом и периодически оказываюсь либо в городах, где нет кошерного и надо как-то выживать, либо, скажем, на деловых встречах в ресторанах, где не хочется выглядеть совсем уж по-дурацки со стаканом воды среди людей с полными тарелками. Скажите, пожалуйста, что и как можно есть в некошерных заведениях? О чем, может быть, можно попросить, если хозяева заведения готовы как-то кастомизировать технологию ради дорогого клиента?
Ответ: В ситуациях, подобных вашей, сильно помогает вегетарианское меню: фрукты, овощи, ягоды, бобовые, орехи, семечки, травы, грибы. И, соответственно, блюда из них: салаты, супы, соки, щербеты и т. д. и т. п. Модная, кстати, тема. Учитывается многими рестораторами.
Конечно, и тут есть свои тонкие моменты. Крайне желательно, чтобы обработка и вегетарианских продуктов была сведена к минимуму. Особенно термическая. Также важно убедиться в том, что шинкуются они не на тех же досках и не теми же ножами, что и продукты других категорий (особенно, естественно, некошерные). Если все-таки термически обрабатываются, то только в посуде или аппаратуре, в которой не готовится ничего запретного и только на растительном масле. Например, чтобы есть чипсы, нужно буть уверенным, что фритюрница используется только для изготовления картофельных чипсов. И только на рапсовом (или любом другом беспроблемном) масле.
Также необходимо точно знать, что входит в состав соусов (если, разумеется, вы ими пользуетесь), чтобы избегать содержащих что-либо запретное (в первую очередь винного уксуса, вина, коньяка, и т. д.).
Отдельная проблема – овощи и фрукты из Израиля. С ними много проблем. Но если специально не интересоваться происхождением продуктов, то всегда можно положиться на то, что большинство сельскохозяйственной продукции вне Израиля – не израильское.
С крупами и им подобным (рис, кускус, киноа, гречка), которые варятся в специально для них предназначенной посуде, на воде или овощном бульоне, проблем почти нет.
Базовые макаронные изделия хорошего качества, практически наверняка, кошерны. Главное, не дать к ним примешать ничего, что может представлять проблему. Томатные соусы чаще всего безобидны. Но чем они проще, тем больше оснований положиться на их предполагаемую кошерность.
Яйца кошерных птиц (куриные, утиные, гусиные, голубиные, лебединые, перепелиные) – кошерны. Вареные (или печеные) в скорлупе – совсем хорошо. Вареные без скорлупы, но в специально предназначенной для этого посуде – тоже. С жареными (яичницы, глазуньи, омлеты) уже начинаются проблемы. Связанные, в основном, с тем, что в кафе и ресторанах их очень часто готовят с разными кулинарными вывихами. Если нам пожарят самый базовый омлет в сковороде, в которой до того готовили точно такой же омлет, но на гусином жире, то есть его будет, естественно, нельзя.
Из напитков, кроме минеральной воды, кошерны натуральные (натуральные!) соки, абсолютное большинство сортов пива, почти все водки, виски и другие алкогольные напитки, в состав которых не входит виноградное вино или его продукты. И совсем химические шипучки.
Мясо и мясные продукты исключаются категорически. Как и все, содержащее хоть какое-то количество животного жира и любых других мясопродуктов. С морепродуктами та же история.
Что касается рыбы, то соленая или холодного копчения лососевых пород – беспроигрышный вариант. Дальше – сложнее. По целому ряду причин. Тут легче всего – в каком-нибудь рыбном ресторане, где есть возможность собственными глазами увидеть рыбу, которую будут для вас готовить, еще в чешуе. А готовить будут на открытой жаровне (гриле) или же в двух слоях достаточно плотной фольги.
От молочных продуктов, не сертифицированных как кошерные, и от блюд, их содержащих, лучше воздержаться. Хотя, в принципе, абсолютно натуральные продукты (молоко, сливки, сливочное масло, простокваша, сметана), произведенные в странах с заслуживающим доверия контролем за качеством пищевых продуктов, вполне кошерны, на базовом уровне.
Хлеб и хлебобулочные изделия в наше время превратились в проблему. Чтобы их можно было есть, нужно точно знать рецептуру и технологию.
Из десертов, кроме вышеупомянутых фруктов и ягод, а также хорошего, натурального варенья или джема из них, беспроблемны мед и кленовый сироп.
Теперь по поводу посуды. То, в чем готовится, и то, чем готовится, не должно вступать в контакт с некошерным. Скажем, в мясном ресторане или в ресторане морепродуктов это, зачастую, практически невозможно. А вот в вегетарианском, скорее всего, так и есть.
Понятно, что чем больше и фешенебельнее ресторан, тем вероятнее, что посуда и приспособления будут использоваться для приготовления чего-то специфического и ни для чего другого. Например, в приличном ресторане никогда не станут разделывать рыбу на "мясной" разделочной доске. Что хорошо. Но запросто будут разделывать на ней некошерную рыбу. Что плохо.
Это то, что касается посуды, в которой готовят еду. Что же касается той, в которой ее подают и из которой едят и пьют, то идеальным было бы договориться, чтобы вам подавали в новой посуде (или в одноразовой, но в каком приличном месте на такое пойдут?). Если нет, то предпочтительнее всего – стекло.
Итого, даже если владельцы не узко специализированного мясного и морепродуктового ресторана хотя бы готовы не вредничать, не говоря уже о том, чтобы идти навстречу, то там можно будет очень и очень плотно поесть. И попить.
Следует иметь в виду, что в кошерности продуктов существуют уровни и градации.
Например, выше я давал рекомендации почти не считаясь с таким аспектом, как проблематичность употребления в пищу блюд, приготовленных на огне неевреями без участия евреев. На определенном уровне соблюдения предписаний кашрута такое пренебрежение… приемлемо. А если есть возможность собственноручно, включить огонь конфорки, на которой будут готовить ваш заказ, проблема решается на корню.
Поскольку вы упомянули, что только недавно начали соблюдать предписания кашрута, я счел нужным упомянуть как можно большее количество опций.
По мере того, как человек начинает лучше разбираться в вопросах кашрута и придавать им большее значения, он, с одной стороны, начинает проявлять в этих вопросах большую строгость и осмотрительность, учитывать менее однозначные рекомендации, отказываться от всего, что не только внушает реальные опасения, но даже хотя бы может внушать. Правда, с другой стороны, во многих неоднозначных ситуациях ему проще не пугаться того, чего бояться не нужно, и не отказывать себе в том, в чем нет необходимости отказывать.
Начав соблюдать кашрут, очень стоит основательно разобраться в вопросе. Это и соблюдение облегчит, и от ненужных ограничений избавит. И позволит взвешенно решить, какой уровень строгости критериев кашрута лично вам кажется приемлемым.
Источник: http://www.kolel.ru/library/article_cdo/aid/2991563