МЕОЦ | ВАША СВЯЗЬ С ЕВРЕЙСКИМ МИРОМ

Пойдём поужинаем в синагогу!

17 декабря 2018 / Главная

Пойдем поужинаем в синагогу

Не знаем, как Ерушалаим, а Москва только и говорит о том, что в Марьиной роще открылся новый мясной ресторан и там очень вкусно. Чтобы проверить, насколько очень, мы отправились в заведение под названием Mogen Dovid в сопровождении ресторанного критика, хорошо знакомого читателям по публикациям в «Афише», главного редактора сайта «Еда.ру» Романа Лошманова.

С мясным рестораном при Московском еврейском общинном центре после 12 лет работы случились значительные перемены. Даже более того: он стал полностью другим. Называется он теперь Mogen Dovid. В одном из залов сменился интерьер, который раньше отсылал к белорусскому местечку, а теперь стал нейтрально-классическим. Полностью поменялась команда, от поваров до официантов. И, соответственно, меню тоже стало целиком новым – то есть в нем есть, конечно, пункты из прежнего меню, но блюда готовят совсем другие люди и иначе. Ответственным за Mogen Dovid стал Йекутиэль Катанов. Следующий шаг в его планах – обновить молочный ресторан в МЕОЦ.

Что в меню и почему

Меню в Mogen Dovid – большое, разнообразное, а порою и чересчур эклектичное. Здесь есть хумус и суши, форшмак и сациви, оливье и мангал-салат, кутабы и брускетты, солянка и дюшбара, паппарделле и щучьи котлеты, наггетсы и люля, азербайджанский плов и бургеры. Все это бесконечное богатство рядовому посетителю может показаться безусловным плюсом. На самом же деле оно – головная боль для ресторатора и шефа: необходимо делать и хранить множество заготовок с ограниченным сроком годности. Как правило, такое меню показывает, что у заведения нет внятной концепции, а у хозяев – четкого представления о целевой аудитории, то есть о тех гостях, для которых ресторан, собственно, работает, поэтому он готовит на всякий случай для всех вероятных посетителей.

Но тут всё наоборот: Йекутиэль Катанов очень четко понимает все эти сложности и настаивает, что иначе в этом месте поступить было нельзя, потому что оно диктует свои условия. «Если открывать обычное заведение хоть в центре Москвы, хоть на окраине, хоть в другом городе, надо просто выбрать свою целевую аудиторию – и вперед, – объясняет он. – Здесь же самая большая трудность в том, что у нас сидят все вместе, так сказать, весь еврейский народ. Сюда приходят и состоятельные люди, которые, к сожалению, пока еще не так строги в соблюдении законов кашрута, но, разумеется, на пути к этому. Они могут позволить себе небольшую вольность и сходить в некошерное заведение более высокого уровня и, конечноже, волей-неволей хотят видеть надлежащий уровень и в ресторане при их родной синагоге в Марьиной роще. Иногда можно услышать в качестве комплимента какому-нибудь блюду: “Прям как в городе!”. Когда впервые услышал эту фразу, даже и не понял, о чем идет речь: мы же в Москве, в городе, внутри Третьего транспортного. О каком городе может идти речь? А ведь, кроме этих гостей, которые довольно часто посещают наш ресторан, также есть огромное количество тех, которые ходят в синагогу на молитвы или заглядывают к нам, чтобы приятно провести время с детьми, а, может, и просто поужинать. Для них важны немного другие критерии. Отсюда и всплывает потребность в многогранности предложения. Должны быть и кутабы с тыквой за 90 рублей, и куриные котлеты за 380, и салат с тунцом с заправкой из мисо и лайма за 770. Эту мысль мы старались отразить в нашем логотипе Mogen Dovid».

При этом, как это ни покажется странным, Катанов ставит перед собой цель привлекать не только соблюдающих кашрут: «У меня задача, чтобы сюда ходили люди, которые даже не задумывались бы, кошерное это место или нет, а приходили из-за того, что здесь вкусно, да и вообще приятно провести время. Когда с Б-жьей помощью получится добиться таких результатов, что даже неевреи будут говорить “пойдем поужинаем в синагогу” – я буду считать, что в какой-то степени справился со своей задачей».

Зачем в меню нужны суши и роллы

«Они очень востребованы, – рассказывает Йекутиэль. – Суши и роллы берут на шаббат, а также их заказывают на детские праздники вместе с пиццей. Если мы хотим удовлетворить и тех, и других, то возникают определенные трудности, связанные с разделением молочных продуктов и мясных».

Раньше в МЕОЦ суши готовили в молочном ресторане, и это не позволяло поставить их на шаббатний стол из-за строгости кашрута. В Mogen Dovid сделали отдельную парвенную кухню со своей дверью. «Разумеется, такое решение согласовано с Департаментом кашрута при Главном раввинате России, – предвосхищает мой вопрос Катанов, – так что теперь суши можно заказать как с пиццей на детский праздник, так и на шаббаты, и, слава Б-гу, их у нас берут очень хорошо».

Кто возглавляет кухню

Бренд-шеф ресторанного комплекса Mogen Dovid – Сергей Баланцев, довольно известный московский повар. Он был шефом ресторанов Clumba Club, Dandy Cafe, Waiters.

Баланцев был далек от кошерного, но это и требовалось, чтобы сделать меню «как в городе». С тем же подходом Катанов искал и человека, который сделает и поставит на производство хорошие парвенные десерты, и сейчас с ними будет работать бренд-шеф-кондитер одной очень уважаемой московской сети ресторанов. До этого перепробовали нескольких кандидатов. Приезжал даже один израильский кондитер.

Кстати, о том, из чего готовят

«Перед открытием ресторана Сергей пришел с длинным списком необходимых ему продуктов, – рассказывает Катанов. – Он уже понимал, что можно использовать только кошерное мясо, а рыбу только ту, у которой есть плавники и чешуя. Тем не менее я вычеркнул из этого списка половину. Там, например, был устричный соус. Потом я передал этот список машгиаху, и после согласования с Департаментом кашрута от первоначального списка осталось только 20 процентов. Сергей посмотрел на список и сказал: “Я всё прекрасно понимаю, но вы хотите хорошую кухню – а из чего мне готовить?”».

Дополнительные сложности возникают из-за того, что не все кошерные продукты, представленные на российском рынке, подходят ресторану по качеству и органолептике. Поэтому бальзамический уксус и некоторые другие подобные вещи приходится возить из Израиля. Листья нори для роллов – либо из Израиля, либо из Америки, других вариантов нет. Кошерный тунец должен быть на коже, с чешуей, но в Россию обычно привозят уже готовое филе, на коже продают только два поставщика и только охлажденного, что поднимает его цену до небес. Отдельная история – с соусами. «Основная масса ресторанов, – говорит Йекутиэль, – на соусах зарабатывает. Можно поехать в оптовый магазин и закупиться большими банками – хоть сырный соус, хоть “ворчестер”, и это недорого. Мы же, чтобы было вкусно, тратим на соусы серьезные деньги. Это проблема и при составлении меню. Например, мы сейчас решаем, вводить одно блюдо с соусом терияки или с другим соусом, потому что с терияки, который мы делаем сами, получается очень дорого».

Впрочем, ограничения, с которыми вынужден сталкиваться бренд-шеф, только подстегивают, и в результате в Mogen Dovid готовят очень достойную еду.

Какая же еда? (Честное слово критика)

Не ждите от местного харчо (340 рублей) богатой грузинской пряности и кислоты ткемали; нет тут и грецких орехов, и варят суп не на говядине, а на баранине. Но это очень хорошее харчо в его традиционном советском варианте: насыщенный, ровный, в меру острый и с очень хорошим мясом.

Дюшбара (480 рублей) жизнерадостна и симпатична на вид. Щедрая россыпь мелких, ювелирных пельмешек лежит в аппетитном бараньем бульоне, приправленном мятой. На вкус это тоже всё довольно уютно.

В равиоли с лососем (570 рублей; на вид совершенные русские пельмени) – и сделанное, и сваренное по всем итальянским правилам тугое тесто, которое вкусно само по себе. В начинке же – ничем не смягченная, потому что сливки тут запрещены, рыба. Это придает равиоли некоторую дополнительную грубоватость, которая им, как ни странно, идет. Ее смягчает в меру яркий, тонкий азиатский соус на кокосовом молоке. Но еще в тарелку кладут поджаренные шампиньоны, и вот они тут совсем ни к чему со своим брутальным, бесцеремонным характером. Впрочем, возможно, их из блюда к вашему приходу уже уберут: здесь над меню продолжают работать непрерывно.

С меню на углях, говорит Йекутиэль, получилось не сразу. (Кстати, надо сказать, что настоящий мангал появился только после реконструкции кухни, с приходом новой команды.) Сначала с шашлыками и люля работали узбекские умельцы, но гости, привыкшие к несколько иному, горскому балансу вкусов в жареном мясе, говорили: вкусно, но как-то не так. В итоге на кухне появились азербайджанцы, и всё получилось как надо. Действительно, к бараньей корейке (870 рублей), например, здесь применяют минимум ухищрений вкупе с максимумом мастерства – и в результате превосходное само по себе мясо становится только лучше: сочное, ароматное, на пике готовности. Отдельно стоит сказать несколько слов об овощном шашлыке. Здесь к огню допускают вкусные, настоящие, не пластмассовые помидоры. А к привычному набору из помидора-баклажана-перца-кабачка добавляют также корень сельдерея, что редкость.

Бизнес-ланчи (300 рублей) же здесь скроены по лекалам среднестатистического обеда: закуска, первое, второе, напиток. Это еда хоть и без особых изысков, но качественная и вкусная, из тех же продуктов, которые используются для основного меню. Вот пример: аджапсандал, который мог бы оказаться на почетном месте в меню любого грузинского кафе; богатая, на хорошем бульоне куриная лапша с луком и морковью; спагетти с тушеным мясом в хорошем соусе; свежий морс.

Кроме того, при ресторане есть кулинария, где продают свежие сэндвичи, роллы и бейглы, а также морсы и десерты. Всё это проводит в холодильных витринах не более рабочего дня, и в его конце непроданное покидает прилавки навсегда. Про десерты на примере эклеров можно сказать, что это достойная работа с немолочными ингредиентами, но можно сделать лучше. Над чем сейчас в Mogen Dovid как раз и работают.