После того, как я написала свой отзыв о «Местечке» мне посчастливилось познакомиться с шеф-поваром Николаем Грицковым, который поделился своими фирменными секретами. О том, как ему важно не оставлять равнодушным даже самого прихотливого гостя и что отличает «Местечко» от других ресторанов – в нашем интервью.
–Николай, как ты попал в ресторанный бизнес?
-Я живу в Израиле с 10 лет – в стране, где все любят вкусно поесть, и еде уделяется много внимания. После Израильский армии я прошёл курс профессионального баристы и бармена. Поработав в барах, став ближе к кухне, увидев, как люди относятся к еде и что можно приготовить из качественных продуктов, я пришёл к выводу, что иметь дело с едой мне будет интереснее, чем с напитками. Но у кого учиться? Дома у нас особо не готовили… Я решил не терять времени зря и пошёл стажироваться в разные рестораны, гостиницы и кейтеринги, для того, чтобы набраться опыта у профессионалов. Я работал не за зарплату, а за знания. Для того, чтобы доказать самому себе, что я могу готовить так, как в домашних израильских ресторанах, мне пришлось много учиться. Начал я самой трудоёмкой и энергозатратной индустрии – кейтеринга, выездного ресторанного обслуживания. Я и сейчас занимаюсь кейтерингом для бренда Village Kitchen, в который входит ресторан «Местечко». Но здесь совсем другие масштабы. В Израиле мы готовили для мероприятий, рассчитанных в среднем на 1500 человек. Как и здесь, определённого меню не было, под каждого клиента мы продумывали его отдельно.
Своё первое повышение с повара до со-шефа я получил в 2007 году в 5* гостинице. Там я научился не просто готовить вкусно, а узнал, что такое по-настоящему высшая кухня, где важна каждая составляющая блюда и подача. Таким образом, я попробовал себя во всех индустриях в Израиле.
– В чём преимущество работы в Израиле?
-В Израиле традиционно живут репатрианты их разных уголков земли. Каждая семья привозила с собой свою традиционную и любимую “вкусняшку”. Самые интересные и аутентичные рецепты попадали в рестораны. А их там много на любой вкус – традиционной марокканской кухни, арабской, ливанской, триполитайской. Тот, кто хоть раз был в Израиле, знает, что каждый ресторанчик – особенный. Мне посчастливилось поработать в разных заведениях, узнать о редких специях и научиться готовить именно так, чтобы получались привычные, знакомые представителям разных стран блюда, в которых они узнают то, чем угощали их родные и близкие, чем лакомились в их семьях каждый Шабат. Ведь в приготовлении важно всё – сочетание специй, время варки, цвет, получаемый при мариновании…
–Почему ты приехал работать в Москву?
-Когда мой знакомый Михаил Ильич Амаев предложил работать с ним, я подумал, что готовить в России кошерную еду, не уступающую по вкусовым качествам израильской – сложно и поэтому интересно. Если человек приходит к нам в «Местечко» и заказывает, например, хумус, он получает именно настоящий Израильский хумус с несравнимым вкусом. В Москве я специально ходил по разным заведениям, чтобы понять, чего здесь хватает. Вся еда показалась мне пресной, обычной, не такой, как “там”. Я не увидел ни настоящего Яффского хумуса, ни мяса, приготовленного так, как Израиле. Наша цель в Москве – дать израильтянину еду, не уступающую по вкусу к тому, к какой он привык! Без опыта работы в маленьких ресторанчиках в Яффо, Тель- Авиве, Эйлате у меня бы ничего не получилось. Там я познакомился с новыми вкусами, увидел, как готовят люди с колоссальным опытом. Михаил Ильич проработал в кошерной индустрии много лет, но нескольких базовых позиций не хватало – шоармы, лехем бассар, Марокканских блюд в новой подаче. И я, приехав сюда, начал совместно с ним разрабатывать новое меню, которое удивило бы наших гостей, и продумывать, как из скудного, по сравнению с Израилем, ассортимента кошерных ингредиентов, приготовить не менее вкусно.
–Кто составлял меню?
-Составлять меню мы начали с Михаилом Ильичём ещё в «Мисаде». Мы приглашали людей, знающих толк в еде на дегустации и чьё мнение нам было важно, и кто мог сказать честно «это вкусно, но не ресторан» или «это подавать нельзя». Таким образом мы отобрали то, что уже оправдало себя в «Мисаде» и добавили новые позиции. Основа меню – базовые блюда еврейской кухни: мезе, хумус, гефилте фиш. Мезе – то, чем в Израиле встречают гостей. Обычно оно бесплатно, состоит из небольших закусок – самых острых, пикантных и вкусных, попробовав которые, посетитель уже может иметь представление о меню ресторана. Входящие в мезе закуски в «Местечке» мы постоянно обновляем, чтобы затем внедрять в меню что-то новое, часто предлагаем их в качестве “комплимента от шеф-повара” и спрашиваем мнение..
Важно понять и игру меню. Если вы видите форшмак, а под ним – карпаччо из говядины – это не случайно. Традиционные старинные рецепты мы сочетаем с высокой современной кухней.
Подобрать базовые продукты тоже непросто. Мы постоянно ищем ингредиенты и специи, незнакомые русскому человеку. Иногда приходится ехать за ними в Израиль. Именно они делают блюда знакомыми любому израильтянину или еврею.
–Как ты узнаёшь, какие блюда сейчас популярны?
-Моя работа – творить. Мне интересно всё, что происходит в мире кулинарии. Если вдруг выяснится, что какое-то растение полезно и интересно, я обязательно обращу на него внимание. Сейчас, например, в моде киноа , поэтому мы добавили в меню салат с киноа и сёмгой.
–Что отличает “Местечко” от других ресторанов еврейской кухни?
-Во-первых, как я уже сказал, мы пытаемся воссоздавать блюда по оригинальным рецептам. Во-вторых – эстетичная, ресторанная подача «а ля гурмэ». Я добавляю традиционным блюдам собственную авторскую нотку, которую посетитель не увидит больше нигде. И, в-третьих, для нас каждый клиент – особенный. Какой бы он знаменитостью он ни был, мы будем готовить для него так же, как и для любого другого гостя, учитывая все правила и мелочи. Только такой политикой можно завоевать посетителя.
–Шеф-повара готовят только на работе или дома тоже?
-Конечно, готовлю. Самое интересное – каждый день удивлять жену и тёщу, а потом делиться секретами, как я приготовил то или другое. И, кстати, у меня получается. Дома можно создавать всё то же самое, что и в ресторане. Главное, чтобы нужные продукты и специи всегда были под рукой, а я постоянно слежу за этим. Купите хорошую сковороду, плиту, и обязательно поставьте мощную вытяжку, иначе, если вы решите пожарить хороший стейк, включится сигнализация, как у меня ни раз случалось.
–Какое твоё любимое блюдо в «Местечке»?
-Куриный салат. Во-первых, из-за сочетания тёплого и холодного: курицы и салата, и, во-вторых, острого и сладкого за счёт пикантного карамельного соуса – всё, как я люблю.
Беседовала Штерна Сара Белькина
Шеф Николай талантливый и влюбленный в свое дело человек! А задатки и склонности к приготовлению еды, проявились у него в пятилетнем возрасте. Он сам начал готовить для себя пищу. Это удивляло и поражало! Вся семья очень полюбила его еду!!!!! Счастливого тебе “плавания”, сын! Я тобой горжусь и очень люблю!!!!!
Коля ты ли это? Я несколько раз в интернете пыталась найти Колю Грицкова, моего одноклассника из города Нежин, который уехал в Израиль со своей мамой. Случайно сейчас наткнулась на статью. Очень удивилась и обрадовалась. Если сможешь напиши в личку.
Привет )
grizkov1@yandex.ru
Привет братант очень рад за тебя и что у тебя всё хорошохорошо
как буду в Москве абсолютно зайду к тебе в ресторанресторан 
удачи тебе и успехов во всем !!!! Хазон