Кошерное меню: рецепт мясного рулета

Слово «рулет» происходит от французского глагола «rouler» – «катить», «скатывать», «свертывать». Обычно рулет – это сладкое блюдо, десерт к чаю или кофе. В октябрьском выпуске «Кошерного меню» мы писали о штруделе – рулете с фруктовой начинкой. Мясной рулет – сложное и многоэтапное блюдо, рецепт его есть далеко не во всех кулинарных книгах. Сторонников фаст-фуда сложность процедуры отпугнет, но пребывающих в меньшинстве ценителей домашней кухни порадует. При соответствующей сноровке изготовление мясного рулета занимает два часа. Вот как это делает Петр Слабодник, шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе.Сначала готовим тесто. На 1 кг муки добавляем 1 стакан воды, 10 г соли и 50 г подсолнечного масла. Замешиваем как для пельменей: чтобы держало форму, тесто должно быть тугим. Ставим его на полчаса в холодильник.Подготавливаем фарш. Для мясного рулета следует использовать телятину. Берем 450 г мяса, пропущенного через мясорубку, 200 г предварительно отваренного риса, два куриных яйца, укроп, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешиваем.Теперь, когда фарш готов, достаем из холодильника тесто и скалкой тонко его раскатываем. Должен получиться круг диаметром не менее 35 см. Нижнюю сторону круга слегка присыпаем мукой, чтобы при закручивании тесто не прилипало к руке. Тонким слоем – не более 0,5 см высотой – на тесто выкладываем фарш и закручиваем в рулет. Трубочку рулета режем наискосок на части шириной 4–5 см.На сковороде в подсолнечном масле обжариваем порционные кусочки рулета с двух сторон до получения золотистой корочки на срезах.Далее кусочки рулета будем тушить. Для этого 4 луковицы нарезаем кольцами и в чугунке или в кастрюле, опять же в подсолнечном масле, обжариваем лук до золотистого цвета. В эту емкость кладем 300–400 г говяжьего – а лучше телячьего – мяса на кости, заливаем литром воды и тушим мясо на медленном огне от 1 часа до 1 часа 20 минут. Минут за десять до готовности добавляем лавровый лист, душистый перец, чеснок, соль по вкусу.Когда мясо дошло до кондиции, кладем в кастрюлю обжаренные кусочки рулета и тушим еще 20 минут.Перед подачей на стол в тарелку кладем и кусочки тушеного мяса, и порцию рулета, что подчеркивает этапы изготовления блюда. Уместно предложить ткемалевый или томатный соус. Вилка, как мы помним, лежит с левой стороны, поэтому рулет – основную часть блюда – кладем на тарелку слева, а тушеное мясо – справа.Народная кулинария – это всегда избыточность. Так в оны дни готовили располагающие временем дамы где-нибудь в местечке Калинковичи Гомельской области. Но ровно то же самое сегодня вы можете попробовать в «Йоне».Для полноты картины приводим и другой вариант мясного рулета, его принципиальное отличие в том, что здесь можно обойтись без теста.Берем 500 г говядины, 100 г белой булки, 2–3 дольки чеснока, 3 яйца, 1 столовая ложка говяжьего жира, соль и перец по вкусу.В фарш из говядины и белой булки добавляем мелкорубленый чеснок, соль, перец, 1 яйцо, перемешиваем. Раскладываем на матерчатую салфетку или марлю ровным слоем толщиной 1,5–2 см, шириной до 20 см, длиной – насколько позволяет противень. На середину фарша выкладываем 2 сваренных вкрутую и нашинкованных яйца. Затем, приподнимая края салфетки, края мясного фарша соединяем так, чтобы получилась круглая и ровная оболочка из мяса. Сформированный таким образом рулет перекатываем (швом вниз!) на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Рулет смазываем взбитым яйцом, посыпаем сухарями, поливаем жиром и прокалываем сверху, в 3–4 местах, ножом. Запекаем в духовке. Готовый рулет режем на порционные куски, поливаем соусом. Подаем с жареным картофелем и овощами.Материал подготовил Марк Ефимов для журнала "Лехаим": http://www.lechaim.ru