Пейсах к нам приходит, а с ним и самое знаменитое блюдо спешит занять почетное место на пасхальном столе!
В честь праздника дарю вам рецепт из своей книги «Шалом, еда!» и желаю всем Пейсах кошер в самеах!
ПРОДУКТЫ
Сразу ВНИМАНИЕ! Если вы хотите зафаршировать 1 рыбу, то вам придется взять минимум 2 штуки или еще дополнительное филе или готовый фарш. На 2 готовые рыбы берем 3 и так далее. Другими словами, нам всегда понадобится в 1.5-2 раза больше рыбы, чтобы было достаточно мяса для набивания шкурки.
Для бульона:
• Рыбьи головы, шкура, хвосты, хребты
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Зелень петрушки – небольшой пучок
• Перец горошком – 5-6 шт.
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 3 ст.л.
• Лавровый лист – 3 шт.
Для фаршированной рыбы:
• Рыба (карп, сазан, щука) – 2-2.5 кг
• Маца – 2-2.5 листа
• Морковь, отваренная в бульоне – 1 шт. (опционально)
• Рыбный бульон – 1/3 стакана
• Лук – 2 шт. больших
• Морковь – 2 шт.
• Свекла – 2 шт. больших
• Яйца – 1 шт.
• Луковая шелуха – с 3-4 луковиц
• Сахар – 2* ст.л.
• Соль – 1 ст.л. или по вкусу
• Черный молотый перец – 1/2* ст.л.
• Перец душистый – 2 горошины
*Увеличивайте количество сахара, если вы любите более сладкую рыбу или количество перца, если перчёную.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выберите ту рыбу, которую собираетесь фаршировать. Отрежьте голову и выпотрошите рыбу со стороны головы, не разрезая живот, промойте. Разрежьте на крупные куски (4-5 см шириной). Да, мы не будем снимать кожу чулком со всей рыбы. Давайте будем реалистами – ведь именно этот шаг так пугает всех новичков и лишает их счастья собственноручного приготовления фаршированной рыбы.
Ножом аккуратно по кругу срежьте мякоть с кожи, оставляя на ней 3-4 мм мяса. Рыбу без шкурки отделите от крупных костей.
Остальную рыбу разделайте на филе.
Соберите все рыбные запчасти (будет удачно, если у вас сохранились ещё рыбные запасы в щедрых недрах морозилки), из голов удалите жабры, добавьте очищенный лук и морковь, и все остальные ингредиенты для бульона, кроме зелени петрушки. Залейте примерно 3 литрами воды, доведите до кипения, снимите пенку и варите на слабом огне около 1 часа. В конце варки положите в бульон пучок петрушки.
Пока бульон варится, займемся фаршем.
Мацу замочить в воде.
Лук почистить, нарезать перьями и слегка обжарить на растительном масле, буквально пару минут.
Перемалываем в мясорубке рыбу, слегка отжатую мацу и лук. Блендер или комбайн не используем! Если нет мясорубки, рубите рыбу, как на форшмак, до изнеможения. Чтобы добавить фаршу сочности, можно использовать отварную морковку из рыбного бульона. Просто достаньте её в процессе варки из кастрюли.
Добавляем в фарш яйцо, соль, перец и сахар, а также 1/3 стакана рыбного бульона. Вливайте его тонкой струйкой, чтобы яйца в фарше не заварились. Перемешиваем. А затем ещё и ещё примерно 15 минут. Мы делаем это для того, чтобы фарш стал более вязким. Отправляем его на 1 час в холодильник на отдых.
Тем временем бульон полностью готов. Процеживаем его и отставляем в сторону.
Морковь и свёклу нарезаем тонкими кольцами.
На дно кастрюли кладем луковую шелуху, затем свёклу, далее морковь.
Из фарша формируем котлеты и укладываем их в снятую шкурку. Готовые кусочки опускаем в кастрюлю в кастрюлю на морковь. Если фарша получилось больше, чем шкурки, можно сформировать просто котлетки и тоже положить их в кастрюлю.
Сверху кладем еще слой морковки и свёклы.
Затем заливаем всё тёплым бульоном. Доводим до кипения и оставляем на маленьком огне часа на 2-2.5. Мы ориентируемся на овощи – они должны стать полностью мягкими.
ВНИМАНИЕ! Не повторяйте моих ошибок, не городите в кастрюле Пизанскую башню. В идеале, рыба должна лежать в 1 слой. Возьмите свою самую широкую кастрюлю, а если не вмещается, то сделайте в двух.
По окончанию тушения остудить рыбу в бульоне, затем выложить в форму для подачи, обильно украсить тушёной морковью и свёклой и аккуратно залить бульоном на 1/3 высоты. Поставить в холодильник на несколько часов. Подавать в холодном виде, при желании слегка посыпав петрушкой.
К рыбе подать хрен.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.
Казалось бы, в таком знаковом блюде их должно быть очень много. Но в том-то самый цимес и есть, что рИба, она как борщ – сколько семей, столько и рецептов. Так что все самые полезные советы вы напишете сюда сами и передадите по наследству свои детям вместе с моей книгой!
Всегда ваша, Лиза Фрайман
