Помните детскую песенку: «Раз картошка, два картошка…»? Какое там – два! Более трехсот блюд может приготовить из картофеля хорошая хозяйка. Да каких! Попробуйте навскидку найти среди своих друзей и знакомых тех, кто полностью отвергает картошку (за исключением, конечно, постоянно худеющих) в любой из ее ипостасей? Вряд ли удастся! Подумать только, всего за 400 лет этот овощ прошел путь от абсолютного непризнания до почти всеобщего поклонения! Картофель – продукт очень калорийный. Он отличается высоким содержанием углеводов, главным образом, – крахмала и нежной клетчатки. Белок картофеля по аминокислотному составу близок к белкам животных продуктов. Но самая большая его ценность в том, что он является основным из пищевых продуктов источником калия, который необходим в нормализации водного обмена и для поддержания работы сердца. Калия в картошке больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Суточную потребность организма в калии можно удовлетворить, съев в течение дня 500 граммов картофеля. Есть в нем и витамин С, хотя и немного. Но ежедневную норму этого витамина опять-таки можно получить все из тех же 500 граммов жареного картофеля.
Зеленый картофельный салат
1 кг молодого картофеля, 125 мл уксуса, 2 чайные ложки мясного бульона, перец, соль, ложки сахара, 1 луковица, 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, 5 листиков шалфея, 1 ветка мелиссы, 1 мелкий салатный огурец 1 кг молодого картофеля вымыть, положить в соленую воду, довести до кипения, варить примерно 30 минут до готовности, слить воду, дать немного остыть, еще горячий картофель очистить, охладить и оставить на 12 часов в холодном месте, а затем нарезать ломтиками. Взять прибавить к нему 125 мл уксуса, 125 мл воды, 2 чайные ложки мясного бульона из кубика, 2 чайные ложки сахара, соль, перец, довести до кипения. 1 луковицу очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в приготовленный уксусный раствор, раствор вскипятить, залить им нарезанный картофель, осторожно перемешать. Вся жидкость должна впитаться в картофель без остатка. Взять 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, 5 листиков шалфея, 1 ветку мелиссы, зелень осторожно промыть, обсушить, оторвать листики от стеблей, листики мелко нарезать.1 мелкий салатный огурец очистить, нарезать мелкими кубиками, вместе с нарезанной зеленью перемешать с дольками картофеля. Отдельно подать майонез.
Картофель с говядиной
500 г говяжей грудинки, 2 л соленой воды, 800 г картофеля, 100 г сельдерея, 5 штук моркови, 1 стебель лука-порея, зелень 500 г говяжей грудинки промыть в холодной воде, положить в 2 л соленой воды, довести до кипения, варить окало 2 часов до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона, завернуть в алюминиевую фольгу и положить в нагретую духовку. 800 г картофеля, 100 г сельдерея, 5 штук моркови очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками одинакового размера. 1 стебель лука-порея очистить, обрезать концы листьев так, чтобы на стебле осталось около 10 см темно-зеленых листьев; лук-порей нарезать колечками, вымыть. Вместе с остальными овощами положить в кастрюлю, прилить туда же мясной бульон, довести до кипения, варить около 30 минут, приправить солью, перцем, высушенной пряной зеленью, петрушкой. Мясо вынуть из духовки, нарезать ломтями, разложить на блюде. Время варки примерно 2 – 3 часа.
Картофель с яблоками
750 г картофеля, 375 г яблок, 375 мл (3/8 л) воды, 2 крупных луковицы, 750 г картофеля очистить, вымыть, нарезать кубиками. 375 г яблок очистить, разрезать каждое яблоко на четыре части, удалить семенные камеры, нарезать кусочками, положить в 375 мл (3/8 л) воды, довести до кипения, положить туда же нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, варить около 15 минут, прибавить нарезанные яблоки, довести до кипения, варить до готовности. Блюдо приправить солью, сахаром, положить в предварительно нагретое блюдо. 2 крупных луковицы очистить, нарезать дольками. Лук до коричневого цвета, посыпать обжаренным луком приготовленное блюдо. Время варки: около 45 минут.
Картофельные оладьи
1 кг картофеля, 150 мл молока, 3 – 4 яйца, 2-3 ст. ложки пшеничной муки, соль, растительное масло 1 кг картофеля очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в чистое полотенце, сильно отжать, прибавить 150 мл молока, 3 – 4 яйца, 2-3 ст. ложки пшеничной муки, соль, все перемешать. Растительное масло или разогреть, положить в него по одной столовой ложке приготовленного теста, тесто расплющивать так, чтобы получились оладьи размером в ладонь, обжаривать с обеих сторон до светло-коричневого цвета и образования хрустящей корочки. Гарнир: яблочное пюре или салат.
Запеченное картофельное кольцо
1 кг картофеля, 75 г маргарина, 2 яйца, соль, перец, натертый мускатный орех 1 кг картофеля очистить, вымыть, нарезать кубиками, залить соленой водой так, чтобы картофель был покрыт, варить около 15 минут, слить воду, дать картофелю немного остыть, еще горячий картофель пропустить через картофельный пресс или растолочь. 75 г маргарин перемешать с 2 яйцами, приправить солью, перцем, натертым мускатным орехом. Картофельное пюре поместить в кондитерский шприц с широким наконечником в виде звезды, выдавить картофельное пюре на смазанную жиром сковороду так, чтобы образовалось кольцо. Сковороду поставить на решетку в предварительно нагретую духовку. Время запекания: около 15 минут.
Картофельный торт
250 г картофеля, 50 г изюма, 40 мл рома, 6 желтков, 150 г сахара, соль, натертая цедра 1 лимона (необработанного), 50 г нарезанных мелкими кубиками цукатов из лимонных корочек, изюм, 6 белков, сахарная пудра 250 г картофеля вымыть, положить в соленую воду, довести до кипения, кастрюлю накрыть крышкой, варить картофель около 30 минут, слить воду, дать картофелю немного остыть, еще горячий картофель очистить, положить картофель в миску, накрыть крышкой и оставить примерно на 12 часов, затем натереть его на мелкой терке. 50 г изюма перебрать, положить в миску, полить 40 мл рома оставить на 1 час. 6 желтков взбить в пену, прибавить последовательно 150 г сахара, соль, натертую цедру 1 лимона (необработанного), 50 г нарезанных мелкими кубиками цукатов из лимонных корочек, натертый картофель, хорошо обсушенный изюм, все перемешать. 6 белков взбить в крутую пену, осторожно ввести взбитые белки в тесто. Тесто выложить в смазанную жиром, посыпанную крупчаткой разъемную форму диаметром около 24 см, поверхность теста разровнять. Форму поставить на решетку в середину предварительно нагретой духовки. Выпекать около 1 часа при температуре 180-200°. Готовый торт оставляют на 5 минут в форме. Затем отделяют края торта от стенок формы ножом, вытряхивают торт на блюдо, посыпают торт сахарной пудрой.
Картофельное гнездо
1 кг картофеля, соль 1 кг картофеля очистить, вымыть, дать хорошо стечь воде, натереть на крупной терке. Жир для фритюрования нагреть во фритюрнице до 180°. Полоски картофеля класть небольшими порциями в нижнюю часть специальной формы (форма для картофельных гнезд), погруженную в горячий жир, в наполненную нижнюю часть вставлять верхнюю часть формы. Картофельные гнезда жарить в горячем жире 3-5 минут до золотисто-желтого цвета, извлекать их из формы, выкладывать на противень. Незадолго перед подачей на стол противень с готовыми гнездами поставить в предварительно нагретую духовку, картофельные гнезда разогреть, посыпать солью. Примечание: картофельные гнезда наполнять мелкими овощами.
Картофельные груши по-швейцарски
750 г картофеля, 2 желтка, 1 чайная ложка с большой горкой крахмала, натертый мускатный орех, соль, 1 взбитое яйцо, примерно 50 г крупчатки, жир Примерно 750 г картофеля очистить, вымыть, положить в соленую воду, довести до кипения, варить 20-25 минут до готовности, слить воду, дать картофелю немного остыть, сразу же пропустить его через картофельный пресс, охладить. Картофельное пюре перемешать с2 желтками, 1 чайной ложкой с большой горкой крахмала, приправить натертым мускатным орехом, солью. шз теста сформовать колбаски толщиной 1- 2 см, нарезать их на куски длиной около 2 см, из этих кусков сформовать сначала шарики, а затем маленькие груши. Картофельные груши обвалять сначала в1 взбитом яйце, затем в примерно 50 г крупчатки. Жир для фритюрования разогреть во фритюрнице до 180°, жарить в нем картофельные груши по порциям в течение 4-5 минут до золотисто-желтого цвета, готовые груши выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. В груши воткнуть гвоздики вместо цветков, а листики петрушки вместо плодоножек.
