Рубленая селедка
1,200 кг соленой селедки 5 яиц 400 г лука 50 г хлебного мякиша белого уксус, сахар, черный перец 100 г сухого белого кошерного вина Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. На разделочной доске разрезать селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Все это еще раз порубить и хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
Подавать на листьях салата в качестве закуски.
Селедка в майонезе
1,6 кг селёдки 500 г майонеза 300г яблок или апельсинов 300 г лука 300 г соленых огурцов сахар, соль, черный перец
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.
Подавать на стол в качестве закуски или с вареным картофелем.
Рыба по-восточному
1,4 кг рыбы 100 г масла 30 г чеснока 150 г томатной пасты 100 г лимонов соль, сахар, черный перец, острый красный перец.
Почистить рыбу, натереть солью и перцами. Сбрызнуть соком выжатого лимона. Жарить в масле, добавить все остальные ингредиенты. Добавить воды и кипятить 20 мин. Подавать в холодном или горячем виде.
Рыба заливная
(1-ый способ) 1,5-2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак) 2 луковицы 2 моркови 1 корень петрушки 1/3 ч.л. сахара 8-10 горошин черного перца 2-3 гвоздики лавровый лист 4 яйца майонез соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе.
Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком, морковь, петрушку, перец, гвоздику и лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь.
После того, как вода закипит, варить на слабом огне 2 часа.
Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания.
Затем на застывший студень положить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном. Положить нарезанные кружочками яйца и морковь. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать к столу с майонезом.
Заливная рыба
(2-ой способ) 1 кг рыбы 200 г моркови 200 г репчатого лука 100 г свеклы (по желанию) соль
Рыбу (разных сортов) очистить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью и луком.
Готовую рыбу осторожно переложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить в холодное место. Бульон должен застыть как желе.
Гефилте Фиш запеченная
1,5 кг. филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. л растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустить через мясорубку рыбу и луковицу. Добавить в фарш замоченную в воде булку, 1.5 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, яйца и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло. Разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш из карпа
2 3/4 кг молотого карпа, масло, 4-5 луковиц, 5 яиц, соль, сахар, перц, неполная чашка хлебного мякиша, 1/2 чашки воды соус (рыбный бульон из костей и головы с морковью, луком и специями)
Пропустить карпа через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Нарезать лук и обжарить в масле на медленном огне до золотисто-коричневого цвета примерно 20 минут. Приготовить рыбный соус. Смешать жареный лук, яйца и приправы по вкусу. Соединить рыбу с яичной смесью. Добавить хлебные крошки и воду (по отдельности и понемногу), размешивая каждый раз. Если фарш достаточно вязкий и густой- сформировать из него шарики (лучше это делать влажными руками). Аккуратно опустить шарики по одному в кипящий соус. Накрыть и варить на среднем огне 2-2,5 часа…
Примечания: из 1 кг рыбы получается 3-4 хорошие порции. Гефилте фиш также можно сделать из щуки, а в соус можно добавить нарезанную пластиками свеклу- для красного цвета…
Гефилте фиш из целой рыбы
Рыба (карп) — одна рыбина среднего размера Яйца — 1-2 шт. Лук репчатый — одна крупная луковица Соль, сахар — по вкусу Черный молотый перец — 3-4 щепотки Паприка сладкая — 5-6 щепоток Мацемел (мука из мацы) — 2-3 ст. лож. Свекла — 1 шт. Морковь — 2 шт.
Взять рыбу и разрезать ее поперек на куски по 2.5-3 см., при этом, плавники и хвост, а также кусок чешуи, который был на рыбе, не выбрасывать. Надрезать кожу от хребта до боков, так, чтобы кожа отделилась от мяса. Срезать с костей филе и перемолоть его на мясорубке, и в готовый фарш добавить яйца, прокрученный на мясорубке лук (только шелуху не выкидывать, пригодится), и специи. Мацемел добавлять по одной столовой ложке, постоянно вымешивая, чтобы получился достаточно крутой фарш. Этот фарш заложить на место филе в рыбу. На дно кастрюли опустить: плавники, хвост, чешую, шелуху от лука, нарезанную свеклу и морковь.
Залить чуть меньше половины кастрюли водой и довести до кипения. В кипящую воду опускать приготовленные куски. Варить на маленьком огне без крышки в течение двух часов. Верхние куски время от времени поливать холодной водой. После того, как рыба сварилась, не вынимать ее сразу из кастрюли, а дать остыть. Остывшую рыбу выложить в емкость, залить получившимся бульоном, добавить кусочки свеклы и моркови и убрать в холодильник.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 кг. рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 150 г. томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. л. воды.
Нарезать лук и обжарить его в масле., Томатный соус смешать с петрушкой , и чесноком, а воду с лимонным соком. Смазать глубокую сковородку или форму для выпекания, положить в нее рыбу, посолить поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду. Закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин.
Карп с болгарским перцем.
Продукты для 4 человек: 1 кг свежей рыбы, нарезанной на порции, 2 столовые ложки растительного масла, 2 красных перца, нарезанных соломкой, 6 долек чеснока, крупно нарезанных на кусочки, 1 чайная ложечка крепкого красного перца, 1 чайная ложечка сладкого красного перца. Щепотка сахара Соль по вкусу, 1 стакан воды, 2 столовые ложки нарезанной петрушки.
Тщательно вымыть рыбу. Нагреть в кастрюле масло и обжарить в нём нарезанный соломкой перец в течение нескольких минут, добавить чеснок, перец горький и сладкий, сахар и соль по вкусу. Уложить куски рыбы на перец, долить воду, попробовать бульон, и, если нужно досолить. Посыпать сверху петрушкой и накрыть. Варить на медленном огне около 1,5 часов. Охладить готовую рыбу в кастрюле. Холодную рыбу переложить на блюдо и сверху полить бульоном.
Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи
500r рыбного филе трески и судака 500г брокколи 200г шампиньонов 2 ст. л. лимонного сока 1 луковица 2 ст. л. сливочного масла 100 г сметаны 1 пучок укропа перец черный
Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, Можно несколько видов. Подготовить овощи. Брокколи разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см и в подсоленную воду опустить на 3 мин., Затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.
Шампиньоны разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1ст.л лимонного сока. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Рыбное филе промыть, обсушить бумажными салфетками, нарезать небольшими кусочками шириной 22,5 см сбрызнуть оставшимся лимонным соком.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить. В середину сковороды аккуратно выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 мин.; снять с огня. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом, украсить кружками лимона.
Филе тунца на гриле с соусом
800г сырого тунца 150г спаржи 150г зеленой стручковой фасоли 150г кольраби 2 сладких болгарских перца 1 лимон 2 ст. л. оливкового масла 3 средних помидора 2 зубчика чеснока 40г каперсов 100г оливок по веточке свежего орегано и розмарина 1 ст. л. оливкового масла
Тунца нарезать крупным бруском. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета в течение 3 мин. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Перец и кольраби нарезать соломкой, затем вместе с фасолью и спаржей обжаривать на оливковом масле не более 2 мин. Овощи выложить горкой в тарелку, сверху положить тунца.
Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить и пассировать на оливковом масле с добавлением мелко рубленого чеснока, зелени орегано и розмарина. Перед тем как снять с огня, добавить каперсы и мелко нарезанные оливки. Перемешать. Полить соусом готовое блюдо.
Маринованный лосось
На 6—8 персон 1 кг свежего филе норвежского лосося 1 ст. л. крупной соли 1 ст. л. сахарной пудры 1 ч. л. семян горчицы 1 ч. л. белого перца-горошка 1 большой пучок укропа Для соуса 2 ст. л. неострой горчицы 1 ст. л. сахара 2 ст. л. уксуса 0,1 л растительного масла 6 веточек укропа
Разрезать лосося на 2 части и удалить хребет. Вымыть куски филе и обсушить впитывающей бумагой. Смешать крупную соль с сахаром и семенами горчицы, разложить треть веточек укропа и посыпать 1/3 смеси соли, сахара и пряностей. Выложить половину филе лосося, сверху покрыть укропом и посыпать смесью пряностей. Сверху положить остальную часть лосося. Покрыть пленкой, положить сверху груз и оставить мариноваться на 72 часа в холодильнике, каждый день переворачивая рыбу. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, добавьте резаный укроп. Перед подачей снять с лосося остатки укропа и пряностей и нарезать его на куски. Соус подавайте отдельно. К этому блюду подойдет ржаной или цельнозерновой хлеб.
Лосось малосольный
1 кг филе лосося 1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара 500 г укропа
У лосося разрезать брюшко и удалить внутренности. Отрезать хвост и голову. Промыть рыбу внутри и снаружи, тщательно обсушить. Сделать глубокий надрез вдоль всего хребта и, держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать филе с кости. Таким же образом отделить вторую часть филе. Вынуть реберные кости.
Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать с солью и сахаром. Выложить смесь ровным слоем на одну половину филе, накрыть второй половиной, прижать. Завернуть в пищевую пленку и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник.
Салат сельдь «под шубой» (классический)
2 сельди 4 картофелины 1 свекла 1-2 моркови 2 яйца 100г майонеза
Филе сельди нарезать кусочками, отварные картофель, морковь и свеклу, яйца, – натереть на крупной терке. На большое плоское блюдо выложить слой картофеля, затем слой сельди, слой яиц, слой свеклы и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из свеклы. Каждый слой залить майонезом, последний слой посыпать тертой свеклой. Готовый салат украсить дольками яйца, можно зеленью.
Икра рыбья соленая
Икру, вынутую из рыбы, залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Промыть. Затем залить кипятком. Дать немного постоять и кипяток слить. При этом плёнка должна потрескаться и скрутиться. Если плёнка плохо скрутилась, залить ещё раз кипятком. После этого хорошо промыть и очистить от плёнки. Делать надо осторожно, т.к. икринки могут потрескаться.
Отделённую и промытую икру вновь залить 0,5 стакана воды с 1 чайной ложкой соли на 10 мин. Затем через дуршлаг воду слить, а икру оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода, часов на 6-7. Икра готова к употреблению.
