Всем известно, что в говядине по бургундски главное – это, собственно, само вино и гарнир. Да-да, многие забывают, а некоторые и вовсе не знают, что блюдо это готовится в два этапа. Отдельно тушится мясо и отдельно жарятся грибы, лук шалот и копчёная грудинка. И если некошерную грудинку мы вполне можем заменить на говяжий бекон или даже копчёный курдюк (ох, надеюсь мне не закроют въезд во Францию), то в тот момент, когда мы начинаем менять вино, смысла называть это блюдо “беф бургиньон” уже точно нет!
Поэтому сохраним все вышесказанное в копилку общих знаний, а сами приготовим блюдо по мотивам. И сделаем его максимально бюджетным. С еврейским, так сказать, подходом.
Говядина лопатка ~ 1.5 кг
Лук репчатый ~ 500 г (3-4 крупных луковицы)
Стебли сельдерея – 2-3 шт
Морковь – 2-3 шт
Травы-муравы (у меня свежий тимьян)
Соль, перец по вкусу
Мука ~ 1 ст.л
Бульон ~ 2 стакана
Виноградный сок – 1 стакан
Нут* (по желанию: или сырой, замоченный за сутки, или консервированный)
Томатная паста (или кетчуп) – 1 ст.л
Мясо нарезаем крупными кусками. Из обрезков и жилок быстро варим бульон. Ничего особенного делать не надо. Просто положите обрезки в кастрюлю, добавьте пару зубчиков чеснока, налейте 3-4 стакана воды и включите огонь.
Нарезанное мясо обсушиваем салфеткой и присыпаем мукой.
Морковь и сельдерей нарезаем крупными кусками по 6-7 см в длину.
В кастрюле, где будет готовиться блюдо, разогреваем пару ложек растительного масла и обжариваем куски мяса до лёгкой румяной корочки. Мясо жарим партиями!
Вынимает мясо в миску, и таким же образом обжариваем морковь и сельдерей. Откладываем в сторону.
При необходимости подливаем в кастрюлю ещё ложку масла и обжариваем лук до золотистого цвета на среднем огне. Чтобы лук быстрее дал сок, немного посолите его.
Возвращаем в кастрюлю мясо и овощи, обязательно сливаем туда же все образовавшиеся соки. Наливаем виноградный сок, бульон и даём закипеть. Варим при сильном кипении буквально пару минут, затем убираем огонь до минимума, кладём травы, закрываем крышкой и оставляем тушиться на 3 часа минимум.
*Если вы используете сырой нут, то положите его тушиться вместе с мясом. Если нут консервированный, то он пойдет в кастрюлю, когда мясо будет готово.
Через 3 часа добавьте в кастрюлю соль, перец и томатную пасту. Оставьте тушиться до полной мягкости мяса.
Кстати, вы уже наверняка догадались, что технология приготовления очень напоминает чолнт. Поэтому вы смело можете готовить это блюдо и в духовке, особенно если планируете есть его в субботу. За ночь в шаббатнем режиме мясо дойдет до идеальной кондиции.
Всем приятного аппетита
Ваша Лиза Фрайман
