Энциклопедия теста

search
002_pirog_010-300x181

Для того, чтобы правильно что-то испечь или приготовить, необходимо знать как готовить все компоненты блюда. В чем заключается главный секрет вкусного пирога, хлеба или пирожных? Конечно же, во вкусном тесте. В этом разделе вы можете найти различные рецепты по приготовлению основ для своих шедевров.

 

Тесто для штруделя

 

Основные компоненты:

250 г муки высшего сорта

1/2 чашки теплой воды

1 яйцо

на кончике ножа соли

1 ст. л. масла

 

Способ приготовления:

Все компоненты должны иметь комнатную температуру. Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку, нальем туда воду, отобьем яйцо и положим соль.

Жир растопим, выльем в лунку и постепенно все смешаем с мукой. Месим тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким. После этого раз пятьдесят побьем его о подпыленную мукой доску. Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой миской и оставим так на 1 час вылежаться при комнатной температуре.

Тем временем приготовим начинку. Духовку разогреем до 200 градусов. Постелим на стол льняную скатерть и слегка посыплем ее мукой. Раскатаем на ней тесто как можно тоньше. Затем костяшками пальцев приподнимем его со скатерти и начнем осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким. Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если в процессе растягивания оно порвется, надо крепко соединить тесто в местах разрыва. Нерастянутые края теста обрежем. Тесто с начинкой свернем с помощью скатерти. Тесто для струделя костяшками пальцев осторожно растянем до толщины бумаги. Смажем тесто растопленным маслом, положим, согласно рецепту, начинку и с помощью скатерти свернем.

Положим струдель на умеренно смазанный железный лист или противень. Смажем его растопленным маслом и поставим на 35-40 минут в духовку печься на втором уровне снизу. Готовый струдель посыплем, согласно рецепгу, сахарной пудрой и подадим на стол по возможности еще горячим.

 

Слоеное тесто

 

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и масло или маргарин. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие — тесто и сливочное масло — закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, затем правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90 градусов и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).

По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут в соотношении 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с 1 ч. л. соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто 8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и ‘тюрнировать’ так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — не соответствует действительности. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто, называемое еще и ‘рваным тестом’. Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто ‘тюрнируют’. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья ‘плетенка’ или ‘ореховые венки’. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания ‘киш’ и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и ‘тюрнируют’, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья ‘киш’, сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто. Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто ‘тюрнируют’ один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.

Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло — это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190-200 градусов. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус. Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.

Советы по проготовлению слоеного теста:  1. Точно отмерьте продукты. Мука должна быть очень тонкого помола, просеивать ее нужно в достаточно большую миску.  2. Добавить к муке масло комнатной температуры и соль. Оно должно быть мягким, тогда масло хорошо соединится с мукой.  3. Постепенно добавлять уксус и воду. Добавляя часть жидкости, нужно смешать ее с массой, а затем вливать следующую порцию.  4. Перемешать в миске все ингредиенты и месить до тех пор, пока рассыпчатая масса не превратится в однородное тесто.  5. Положить тесто на рабочую поверхность и месить, пока оно не станет эластичным. Завернуть в пленку и охлаждать 30 минут.  6. Раскатать хорошо охлажденное тесто скалкой в прямоугольник. Положить на одну половинку кусок сливочного масла.  7. Сложить тесто поверх куска сливочного масла и хорошо прижать края. Раскатать тесто в маленький прямоугольник.  8. Как можно точнее сложить раскатанный прямоугольник в три раза, расположив одну треть поверх другой. Охлаждать 15 минут.  9. Снова раскатать тонким слоем в прямоугольник. После этого сложить его втрое и снова положить в холодильник.  10. Раскатать тесто, сложить втрое и охладить. Повторить процесс 4 раза, пока масса полностью не соединится с тестом.  11. Для коржа тонко раскатать 300 г теста. Поставить на него края разъемной формы и вырезать круг. Выпекать в нагретой духовке. Дрожжевое слоеное тесто Оно приготавливается точно так же, как и слоеное. Тесто 3 — 4 раза складываем и раскатываем и после каждой операции даем ему 15 минут полежать в холодильнике. Если мы хотим добиться, чтобы тесто было очень слоеным, операцию складывания надо повторить не менее 4-х раз. Если достаточно сравнительно небольшого расслоения, то можно проделать ее 2 — 3 раза. Все требования к приготовлению слоеного теста необходимо соблюдать и при приготовлении дрожжевого слоеного теста. Однако в отличие от слоеного здесь основой служит мягкое дрожжевое тесто.

Основные компоненты на 10 рогаликов:

500 г муки высшего сорта или крупчатки
30 г дрожжей
1/4 л теплого молока
 50 г масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
200 г масла
50 г той же муки
1 желток

Способ приготовления: Из продуктов и добавок приготовим дрожжевое тесто. На доске смешаем масло с мукой, скатаем шар, завернем его в пергамент и поместим на 15 минут в холодильник. Дрожжевое тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске в пласт размером 20-25 см. Смесь масла с мукой раскатаем между листами пергамента в квадрат 15 х 15 см. Положим масляный квадрат на левую половину дрожжевого теста, накроем правой половиной, края смочим водой и защиплем. Раскатаем тесто снизу вверх и слева направо в прямоугольник размером 30 х 40 см. Сложим тесто с короткой стороны пополам, завернем в пергамент и поместим на 15-20 минут в холодильник. Эту операцию повторим 3 — 4 раза и в заключение раскатаем тесто на доске в два прямоугольника размером 50 х 25 см. Раскатанное тесто разрежем на треугольники 10 х 25 х 25 см и свернем их с меньшего угла в направлении второго меньшего угла. Дрожжевое слоеное тесто содержит достаточно жира, поэтому не надо смазывать противень маслом. Рогалики уложим на противне на достаточном расстоянии друг от друга, так как тесто еще подойдет. Прежде чем ставить печься, накроем их полотенцем и дадим подойти до тех пор, пока их объем не увеличится вдвое. Взобьем желток с небольшим количеством воды и помазком из перьев смажем рогалики. Духовку заранее разогреем до 230 градусов и поставим рогалики на 15-20 минут печься на втором уровне снизу. Правильно испеченные рогалики золотистого цвета, хрустящие и пышные. Свежеиспеченным рогаликам дадим несколько минут полежать на противне, затем переложим их на кухонную решетку, чтобы они остыли.
 
Различные вариации слоеного теста:

Слоеное тесто на пиве

300 г маргарина,
1 стакан пива,
3 стакана муки,
1/2 ч.л. соды.

Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто. Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа .

Слоёное тесто быстрого приготовления

251 гр (2 стакана) муки,
200 гр сливочного маргарина,
1/2-2/3 стакана холодной воды,
1/4 ч.л. соли,
1 ч.л. сахара.

На доску просеивают муку, не нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.
Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте.

Изделия из рубленного слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста.

Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.

 

Бисквитное тесто

 

4 яйца
180 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
3-4 ст. л. воды
150 г муки крупчатки
100 г пищевого крахмала
ровно 3 ч. л. разрыхлителя

Способ приготовления: Только дно формы для торта смажем маслом или маргарином и посыплем панировочными сухарями или мукой грубого помола. Духовку разогреем до 180 градусов. Отобьем яйца, отделив белки от желтков. Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем добела. Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем в тугую пену. Если пена рыхлая, недостаточно тугая, добавим в нее остальной сахар и продолжим взбивание, пока пена не станет тугой. Взбитый белок соединим с желтком и деревянной ложкой осторожно их перемешаем. Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем во взбитые желтки с белками. Все осторожно перемешаем. Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем поверхность и поставим на 25-30 минут печься на среднем уровне духовки. В первые 15 минут духовку ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет. Через 25 минут деревянной лучинкой проверим, пропеклось ли тесто: если на лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Для пущей уверенности можно еще несколько минут подержать бисквит в духовке. Основу торта разрезать на слои лучше всего длинным ножом, пропуская при этом лезвие во всю длину сквозь толщу теста. Незадолго до конца выпечки воткнем в середину бисквита лучинку. Если на вынутой лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут остыть в форме, потом очень тонким ножом осторожно отделим его от стенок формы, откроем форму, переложим бисквит на решетку остывать. Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем легче разрежем его на слои. Он должен постоять по крайней мере 2-6 часов, но лучше всего — всю ночь.

Советы по приготовлению бисквитного теста:  1. Отделить белки от желтков и разлить их по разным мискам. Добавить к желткам сахар.  2. Смешать на теплой водяной бане желтки и сахар. Воду нельзя кипятить, так как желток может свернуться.  3. Снять с водяной бани крем. Чем более светлой и пенной получилась масса, тем пышнее будет бисквит.  4. Просеять на крем муку. Не нужно стучать ситом о края миски, иначе масса осядет.  5. Взбить белки. осторожно ввести 1/3 в желтковый крем, а затем перемешать ложкой сверху вниз с оставшейся белковой пеной.  6. Смазать дно разъемной формы или выстелить бумагой. Наполнить форму бисквитной массой и сразу же выпекать при 180 градусах.

Различные вариации бисквитного теста:

Бисквитное тесто с картофельным крахмалом

5 яиц,
200 гр сахара,
60 гр (3 ст.л.) муки,
75 гр (3 ст.л) крахмала,
тертая цедра
1/2 лимона,
1 ч.л. пекарского порошка.

Бисквитное тесто с какао

4 яйца,
151 гр сахара,
тертая цедра 1/2 лимона,
4 ст.л. горячей воды,
175 гр муки.

 

 

Дрожжевое тесто

 

Дрожжевое тесто подразделяется на мягкое, крутое и тёртое. Изделие из мягкого теста формуется на противне и в соответствии с рецептом может быть с начинкой. Крутое дрожжевое тесто требует большего количества жира, и из него пекут главным образом рождественский сдобный кекс, пасхальные куличи или миндальные штоли. Тёртое дрожжевое тесто сродни мягкому, но содержит больше яиц и жидкости. Оно сравнительно густое, но его не месят и не формуют, а растирают, выкладывают в форму и пекут из него, в частности, бабы. Основной рецепт слоеного дрожжевого теста мы включили в раздел о слоеном тесте, так как у них одинаковый способ приготовления.

Как правильно обращаться с дрожжами. Дрожжи представляют собой живой организм — бродильные грибы, которые в смеси с водой и сахаром при соответствующей температуре размножаются почкованием. Образующийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме, т.е. поднимает. Дрожжи продаются вразвес или расфасованными. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета, легко крошатся, без трещин и темных пятен. Засохшие дрожжи — твердые, потрескавшиеся и в пятнах. Их бродильные свойства невысоки. Дрожжи следует хранить в холодильнике завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу. Так они остаются свежими 3-4 дня, в морозильной камере способны храниться до 4-х месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же доброкачественны, как и свежие. Количество сухих дрожжей в пакетике соответствует примерно 25 г свежих. Если держать их в холодном месте, они сохраняют бродильную способность до указанной на пакетике даты. Используя сухие дрожжи, необходимо в точности следовать руководству, напечатанному на пакетике. Однако специалисты предпочитают свежие дрожжи, с которыми тесто получается лучше. Как правило, на изделие из 500 г муки требуется 30-40 г дрожжей. Чем больше мы положим дрожжей, тем тесто получится мягче и больше увеличится в объеме. Но оптимальное количество дрожжей зависит не только от количества муки, но и от наличия сдобы в тесте, в свою очередь обусловленной содержанием жира и прочих добавок, например, сухофруктов.

Основные компоненты: (на 10 булочек)

500 г муки-крупчатки
30 г дрожжей
1/4 л теплой жидкости (воды или молока)
1/2 ч. л. соли
жир и мука — смазать и посыпать противень


Способ приготовления:
Все продукты и добавки к началу работы должны находиться в теплом помещении и иметь комнатную температуру. Приготовим все продукты и принадлежности, которые нам потребуются для изготовления теста и выпечки. Точно отмерим составные продукты по весу и объему жидкости, которую подогреем до нужной температуры. Муку просеем в квашню — посуду относительно большого объема — и сделаем в муке посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и разведем их теплой жидкостью с небольшим количеством муки в кашицу, чуть присыплем сверху мукой, накроем квашню полотенцем и поставим в теплое место подходить минут на 10, во всяком случае до тех пор, пока присыпанный мукой верхний слой не начнет пузыриться. Эту фазу называют первый подход. Дрожжи смешаем с мукой и солью. Для этой цели лучше всего служит большая крепкая деревянная ложка. Месим тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет пузыриться. Правильно замешенное тесто представляет собой однородную и гладкую массу, не пристает к стенкам посуды, не прилипает. Лучше всего месить тесто рукой, с которой не сравнится никакая ложка. Рукой мы точнее определим нужную консистенцию теста. Если оно прилипает к пальцам, значит, надо продолжать месить. В крайнем случае можно добавить немного муки. Некоторым хозяйкам такой способ кажется слишком трудоемким, и вместо замешивания они скатывают тесто в большой шар, который многократно мнут на посыпанной мукой доске. Можно готовить тесто тем способом, который вам больше нравится. Готовое тесто присыплем мукой, накроем полотенцем и поставим минут на 30 подходить. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме. Эту фазу мы называем второй подход. Готовое тесто разделываем, руководствуясь выбранным рецептом, раскатываем или формуем. Противень или форму надо предварительно смазать жиром, а то и посыпать мукой. Уже приготовленное изделие — на противне или в форме — накроем полотенцем и оставим еще минут на 10-25 подходить. Это будет третий подход, или расстойка. Духовку разогреем до температуры, рекомендованной в рецепте, для простых изделий нужна температура 220 градусов. Изделия (плюшки, пироги) по собственному вкусу или согласно рецепту смажем и посыплем, после чего поставим в духовку. Низкие, плоские изделия из теста надо ставить на среднем уровне духовки, повыше — на втором снизу, а высокие — на нижнем уровне. Изделие, смотря по величине и содержанию сдобы, должно печься столько времени, сколько указано в рецепте. Прежде чем вынуть его из духовки, проверим лучинкой, хорошо ли оно пропеклось и в случае необходимости оставим его печься еще несколько минут.

Это надо знать: Если вы собираетесь печь изделие во весь противень, то надо и раскатать тесто на посыпанной мукой доске на величину противня. Раскатанный пласт положим на слегка смазанный жиром противень и руками прижмем края теста к бортику. Сверху тесто равномерно наколем вилкой, чтобы в процессе выпекания на корочке не образовались пузыри. Если мы имеем дело с очень мягким или негустым тестом, которое при выпечке может вытечь с противня, то сделаем края теста повыше или перегородим открытую сторону противня несколькими слоями фольги. Если требуется добавить в тесто сухие фрукты, вроде цукатов из апельсиновой или лимонной корки, орехов или изюма, то их надо как можно быстрее замесить в уже готовое тесто и затем дать ему еще немного подойти. Небольшие кусочки дрожжевого теста можно и жарить. Рецепт изделия из дрожжевого теста является по сути вариантом основополагающего рецепта, все дело лишь в том, должно ли изделие быть пышным и воздушным или сравнительно плотным. Например, на пампушки или  пончики требуется мягкое дрожжевое тесто. Приготовление  штоли: готовое, подошедшее тесто раскатаем толстым слоем в виде прямоугольника с еще более толстыми продольными краями. Сложим тесто вдоль, обеими руками обомнем по продольным краям и таким образом придадим ему форму штоли. Для пущей уверенности, что штоля в процессе выпечки не расплывется, можно воспользоваться предназначенной для нее формой, при ее отсутствии — двухслойной фольгой, подложенной под сырую штолю и по всему краю сложенной еще вдвое в виде бортика. Из дрожжевого теста можно испечь очень красивую и аппетитную плетёнку с начинкой. Готовое тесто на посыпанной мукой доске раскатаем в пласт толщиной 1 см. Пласт разделим вдоль на три равные части (слегка обозначим тупой стороной лезвия ножа). На среднюю часть положим толстый слой начинки. Боковые части разрежем на полоски шириной 2 см и уложим их крест-накрест на среднюю часть поверх начинки.

Советы по приготовлению:  1. Приготовить все ингредиенты для теста в точном соответствии с рецептом. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры.  2. Разогреть молоко на слабом огне. Оно не должно получиться слишком горячим, иначе дрожжи потеряют в нем свои качества.  3. Снять кастрюлю с плиты. Покрошить свежие дрожжи в теплое молоко и мешать до тех пор, пока они полностью не растворятся.  4. Добавить в молоко небольшое количество муки и 1 щепотку сахарного песка и все тщательно перемешать венчиком.  5. Накрыть опару полотенцем. Поместить в теплое место и держать там до тех пор, пока не появятся пузыри. Это произойдёт примерно через 30 минут.  6. Процедить в миску оставшееся молоко. Добавить оставшийся сахарный песок, яйца, соль. Добавить сливочное масло.  7. Переложить опару в большую глубокую миску и тщательно смешать с остальными продуктами с помощью миксера.  8. Затем как следует вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным и эластичным и не будет блестеть.  9. Накрыть тесто и держать его в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. Для этого понадобится 40-60 мин.  10. Снова промесить тесто руками, пока оно не станет эластичным. Только таким образом можно избежать больших пузырей воздуха.  11. Придать тесту форму шара, положить на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и раскатать скалкой.  12. Для пирога на противене раскатать тесто на противне, смазанном жиром, и покрыть начинкой. Оставить еще на 15 минут и выпекать.

Различные вариации дрожжевого теста:

Дрожжевое песочное тесто

300 гр муки,
151-175 гр маргарина,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
35 гр дрожжей,
2/3 стакана молока
.

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.

Дрожжевое тесто в холодильнике

Время приготовления: 15-20 мин

0,5 литра молока
200 гр. маргарина
2-3 чайных ложки сухих дрожжей
3 ст. ложки сахара
4-5 стаканов муки

Подходит для пирогов, жареных пирожков.

Дрожжевое тесто маложирное

ВАРИАНТ 1

600 г муки,
1-1 1/4 стакана воды,
100 г растительного масла,
25 дрожжей,
2 ч. ложки соли,
1 ч. ложка сахара.

ВАРИАНТ 2 (без масла)

1 кг муки,
2 ч. ложки соли,
25-51 г дрожжей,
2 стакана тёплой воды.

 

 

Песочное тесто

 

Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.

Сдобное песочное тесто. Основные компоненты: (на форму диаметром 26 см)

100 г сахарной пудры
200 г масла
300 г муки высшего сорта
1 желток


Способ приготовления:
Приготовим и строго отмерим все нужные нам продукты. Жир должен быть сильно охлажденным, в песочное тесто мы кладем его нарезанным на пластинки. Муку просеем, чтобы удалить случайные комки и примеси. Форму или противень смазывать не нужно, т.к. песочное тесто содержит достаточно жира. Муку просеем на доску, сделаем в середине холмика лунку, положим туда сахар, наструганное масло и холодными руками очень быстро вымесим тесто до гладкости. Сделаем из теста шар, завернем в пергамент или в фольгу и на 1-2 часа поместим в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до температуры, которая указана в данном рецепте — примерно до 200 градусов, и поставим решетку на нужном уровне. Отдохнувшее песочное тесто чаще всего надо раскатать. Положим шар на посыпанную мукой доску и слегка обсыплем мукой. Во время раскатывания периодически приподнимаем тесто и подсыпаем муки, однако надо следить, чтобы при раскатывании оно не вобрало в себя избыточную муку. Если в процессе разделки на доске тесто размягчилось, не надо добавлять муки, иначе качество теста ухудшится. Лучше поместить его на время в холодильник, чтобы оно застыло. В зависимости от намерений изготовить штучные или более объемные изделия соответственно разделим тесто на части и вынимаем из холодильника только нужную в данный момент порцию теста. Большой пласт раскатанного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. В круглую форму тесто можно перенести сложенным пополам и в форме расправить. Большой пласт теста можно свернуть рулоном в фольге, а на противне развернуть. Большие поверхности песочного теста — пирог или основу для торта — перед выпечкой надо наколоть вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей. Если они все же появились, можно проколоть вздутия в уже испеченном изделии. Лишнее тесто обрежем по краю формы ножом. Тесто печем в заранее разогретой духовке на уровне, указанном в рецепте. Следуем рекомендованной продолжительности выпечки, но держим ее под контролем. Готовность изделия определяем по поджаристой корочке. Свежеиспеченное изделие из песочного теста легко ломается, поэтому дадим ему несколько остыть. Из формы или с противня его надо снимать очень острожно, с помощью широкого ножа или лопаточки. Нельзя оставлять его на противне слишком долго, иначе жир застынет, и изделие пристанет к противню.

Соленое песочное тесто. Основные компоненты: (на 8 корзиночек диаметром 8 см)

250 г муки высшего сорта
125 г масла
1 яйцо щепотка соли
1 — 2 ст. л. воды
1 желток

Способ приготовления: Просеем муку на доску, сделаем лунку, отобьем туда яйцо, добавим соль и нарезанное пластинками масло. Холодными руками замесим тесто, постепенно добавляя воду. Сделаем из теста шар, завернем его в пергамент или в фольгу и поместим на 1 — 2 часа в холодильник вылежаться. Разогреем духовку до 190 — 200 градусов. Отдохнувшее песочное тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске и выложим им формы для корзиночек или маленьких паштетов, положим начинку, если нужно, накроем кружком из теста. Если корзиночки или паштетики накрыты кружком из песочного теста, то надо сделать в нем отверстие с наперсток для выхода пара, образующегося при выпечке. Можно также наколоть его вилкой. Смажем тесто снаружи взбитым желтком. Корзиночки и паштетики печем, в зависимости от начинки и высоты изделия, минут 20 в горячей духовке на среднем уровне.

Это надо знать: искусство правильного приготовления теста лежит в правильных измерениях, использовании правильных пропорций жиров и муки.
При приготовлении песочного теста всегда используйте простую муку (plain, а не self rising).
Раскатывать тесто нужно только в одном направлении.
Запекание теста с сухим горохом не дает впоследствии тесту размякнуть от фруктовой начинки — если в рецепте указан сухой горох, не пропускайте эту стадию.
Для приготовления песочного теста все ингредиенты должны быть холодными.
Не забудьте охладить готовое тесто перед тем, как выпекать.

Кружок, которым накрываем изделие из песочного теста, раскатаем тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей при выпечке. Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не подметалось избыточной муки. Для приготовления черно-белого кондитерского изделия добавим в половину теста порошок какао, чтобы сделать его темным. Положим на пласт светлого теста пласт темного, свернем рулетом, нарежем рулет тонкими ломтиками, уложим их на противень и испечем. Для изделия с шахматным узором сделаем несколько палочек из темного и светлого теста и уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто в рулет и поместим на 30 минут в холодильник. Застывший брусок шахматного теста нарежем тонкими ломтиками и уложим их на противень.

На заметку: Если вы хотите приготовить вегетарианское тесто, используйте масло вместо жира — тесто получится хорошо, но более тяжелым. Чтобы сократить время, используйте кухонный комбайн для втирания жира в муку, но не перестарайтесь — пользуйтесь кнопкой «пульс», пока тесто не начнет напоминать крошки.

Советы по приготовлению:  1. Точно отмерить все ингредиенты для теста и поместить их в холодильник до приготовления теста.  2. Просеять муку на рабочую поверхность и сделать столовой ложкой углубление посредине.  3. Насыпать в углубление сахар и разбить яйцо. Нарезать кусочками масло и расположить по краям муки.  4. Быстро нарубить все продукты до образования как можно более мелкой крошки одинакового размера.  5. Вымыть руки холодной водой, обсушить их и быстро перемесить крошку до эластичного теста.  6. Придать песочному тесту форму шара и завернуть в прозрачную пленку. Охлаждать как минимум 30 минут.  7. Достать из холодильника тесто, снять пленку и раскатать его слоем толщиной около 3 мм на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой.  8. Смазать жиром форму. Выложить 2/3 теста и наколоть его. Сделать из оставшегося теста валик и прижать его к стенкам формы, сделав высокий край.  9. Положить на тесто бумагу для выпекания и бобовые, чтобы корж не деформировался. Выпекать 25 минут в духовке при 180 градусах. Удалить бобовые и бумагу. 

Различные вариации песочного теста:

Песочное тесто с апельсином

170 гр (6 oz) простой муки
2 ст л сахарной пудры
щепотка соли
тертая цедра 1/2 апельсина или 1 лимона
100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, охлажденного
1 яичный желток
2 ст л лимонного или апельсинового сока

Песочное тесто с пекарским порошком

251 гр муки,
1 ч.л. пекарского порошка,
100 гр сливочного масла или маргарина,
3 ст.л. сахара,
2 яйца,
2 ст.л. сливок или вина,
1/4 ч.л. соли,
тертая цедра или ванилин.

Мягкое сладкое песочное тесто

300 гр муки,
251 гр сливочного масла или маргарина,
2 желтка,
75-100 гр сахара,
3 горьких миндалины.

Песочное тесто со сметаной

300 гр муки,
151 гр сливочного масла или маргарина,
1 яйцо,
1/4 ч.л. соды,
2 ст.л. сахара,
1/2 ч.л. соли,
100 гр сметаны.

Сладкое песочное тесто

300 гр (2,5 стакана) муки первого или высшего сорта,
200 гр сливочного масла или маргарина,
100 гр (1/2 стакана) сахара,
1 яйцо,
тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Песочное тесто с картофелем

200 гр муки,
200 гр отварного картофеля,
151 гр сливочного масла или маргарина,
1 яйцо или 2 ст.л. холодной воды,
1/2 ч.л. соли, сахар.

Песочное тесто с творогом

300 гр муки,
200 гр сливочного масла или маргарина,
200 гр творога,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара

Дрожжевое песочное тесто

300 гр муки,
151-175 гр маргарина,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
35 гр дрожжей,
2/3 стакана молока
.

Песочное тесто с сыром

200 гр муки,
151 гр тертого сыра,
151 гр сливочного масла,
1/4 ч.л. соли,
1/4 ч.л. красного или черного перца,
1 яйцо

 

 

Сдобное тесто

 

Основные компоненты:
250 г жира (сливочного масла или маргарина)
4 ст. л. молока
350 г муки
200 г сахарного песка
4 яйца
2 ч. л. тертой лимонной цедры
150 г крахмала
1 пакетик разрыхлителя


Способ приготовления:
Все компоненты для теста должны быть одинаковой температуры. Поэтому подготовьте их своевременно. Смазать форму растопленным маргарином и посыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть. Хлопья маргарина взбивать венчиком, пока не образуется белый пенный крем. Добавлять сахар по 1 ст. л., пока не получится густая кремообразная масса. Взбивать до полного растворения сахара. Добавлять поочередно, перемешивая снизу вверх, яйца, цедру лимона и оставшийся сахар, пока последний не растворится. Предварительно нагреть духовку до 180 градусов. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель и, добавляя постепенно молоко, быстро перемесить все снизу вверх. Круговыми движениями лучше не перемешивать, иначе тесто получится клейким. Выложить тесто в подготовленную форму. Наполнить ее на 2/3. Выпекать 60 минут высокий пирог на нижней полке духовки, а плоский — на средней.

 

Советы по приготовлению: 

1. Все продукты должны иметь одинаковую (комнатную) температуру. 

2. Положить мягкое сливочное масло в большую миску. 

3. Взбить сливочное масло ручным миксером до образования пены. 

4. Помешивая, растворить в сливочной массе 200 г сахара. 

5. Отделить белки от желтков. Добавить желтки к сливочному маслу. 

6. Взбить венчиком сливочно-сахарную массу и желтки в крутую пену. 

7. Муку и разрыхлитель просеять на яичную массу. Перемешать. Взбить белки с оставшимся сахаром и смешать с массой снизу вверх. 

8. Смазать форму жиром и посыпать мукой или выстелить ее бумагой. Положить туда тесто. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов. 

9. Через 50 минут попробовать тесто палочкой. Если на ней останется немного теста, пирог нужно еще ненадолго оставить в духовке. 

10. Как правило, приблизительно через 60 минут пирог готов. 

11. Вынуть пирог из духовки и опрокинуть из формы на кухонную решетку. 

12. Охлаждать около часа, затем разрезать. 

 

 

Безе

 

Основой воздушной массы для приготовления пирожных безе, что по-французски означает ‘поцелуй’, служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Французы дали еще одно название безе — меренги, поэтому в Австрии и на юге Германии эти пирожные называют мерингами или меринками.

Яичные белки и сахар для приготовления безе берут из расчета 60 г сахара на белок одного яйца среднего размера. Смесь из взбитых белков и сахара является также основой и для миндальных пирожных. Белки и сахар берут в той же пропорции, что и для безе, но добавляют еще тертый миндаль, другие орехи или кокосовую стружку в том же количестве, что и сахар. Белковую массу можно готовить как холодным способом, так и теплым. Для приготовления белковой массы теплым способом используют те же ингредиенты, что при холодном, но белки взбивают на теплой водяной бане. Такая масса получается более воздушной при взбивании и более пышной после выпечки, чем масса, взбитая из охлажденных белков. Белки обязательно должны быть очень свежими. Яичные белки необходимо тщательно отделить от желтков. Даже небольшое количество желтка может повредить образованию густой, пышной белковой пены. Сначала яичный белок нужно взбить со щепоткой соли до такой консистенции, чтобы пена удерживалась на поднятом веничке. Затем, не прекращая взбивания, постепенно добавить сахар. Готовая пена должна быть густой, пышной, блестящей. Чем мельче крупинки сахара, тем короче будет процесс взбивания, так как крупные сахарные кристаллики дольше растворяются. Также используют сахарную пудру или смесь сахарной пудры и сахара. Для улучшения вкуса и большей пышности в пену можно добавить несколько капель лимонного сока.

Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки. Для приготовления коржей для тортов и тарталеток на пергаменте обычно рисуют круги или фигуры или используют пергамент с уже нанесенными трафаретами. Белковой массой наполняют кондитерский мешочек с круглой или звездообразной насадкой и отсаживают на пергамент спиралеобразные круги. Чтобы сформовать бортики коржей для тортов, по краям коржей выдавливают маленькие шарики, не оставляя между ними интервалов. Для приготовления тарталеток сначала отшприцовывают на пергамент тесто в форме круга, затем кладут в середину немного белковой массы и разравнивают ее. Для приготовления корзиночек взбитый белок отшприцовывают на пергамент несколькими кругами, у которых наращивают внешние кольца, либо спиралями. Массу из взбитых белков подсушивают в духовке при температуре не более чем 100 градусов в течение 4-6 часов. Дверцу духовки плотно не закрывают, оставляя щель для оттока испаряющейся влаги. После выпекания безе нужно быстро снять с пергамента и остудить. А чтобы у корзиночек получилось углубление для начинки, середину слегка вдавливают чайной ложкой сразу после выпекания, пока корзиночки еще горячие. Если тесто для безе содержит только яичный белок и сахар, то для миндальной массы добавляют еще тертый миндаль, орехи или кокосовую стружку. Иногда кладут марципан, муку, крахмал или какао-порошок. Реже — сливочное масло или шоколад. Самой нежной миндальной массой считается так называемая японская масса, где используют вместо сахара сахарную пудру и миндаль, растертый в порошок (из расчета 100 г сахарной пудры на 75 г миндального порошка). Из этой воздушной массы выпекают особенно нежные коржи для тортов и маленькое круглое печенье с добавлением крема из нуги. Обыкновенное миндальное печенье выпекают или, точнее, подсушивают в духовке на облатках так же, как и безе, в течение 4-6 часов. После того как печенье остынет, края облаток осторожно обламывают вокруг пирожных. Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для его приготовления требуются только взбитый белок и сахар.

Основные компоненты: (на 12 шт.)

1/4 л яичного белка (примерно из 8 яиц)
200 г сахарного песка
150 г сахарной пудры
30 г картофельного крахмала

Способ приготовления:  Взобьем белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпаем сахарный песок. Сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просеем, всыплем во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешаем. Полученную массу переложим в кондитерский мешок и через трубочку с большим звездчатым отверстием высадим на противень безе той формы, какая указана в рецепте. Противень, на котором печется (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелим пергаментом. На пергаменте можно предварительно с интервалами обозначить карандашом контуры печений, которые мы будем высаживать. Духовку разогреем до 100 градусов, поставим противень на среднем уровне и подсушим безе в течение 8 часов. Дверцу духовки держим приоткрытой (можно заложить ее черенком ложки).

Большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзиночек, розеточек и т.п., заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.

Ореховое безе готовится в полном соответствии с основным рецептом, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или лесных орехов (фундука).

Шоколадное безе тоже готовим по основному рецепту. Вместе с картофельным крахмалом во взбитый белок добавим шоколадный порошок или тертый шоколад.

 

 

Заварное тесто

 

Свое название это тесто получило от способа приготовления. Просеянную муку сразу всыплем в кипящую воду с жиром и на огне при непрерывном помешивании проварим. Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Мы даем основной рецепт, который применим для всех видов изделий из заварного теста.

Основные компоненты: (на 14 заварных пирожных)

1/4 л воды
60 г масла щепотка соли
190 г муки высшего сорта
 4 яйца (240-260 г)


Способ приготовления:
Приготовим все необходимые продукты. Жидкость отмерим, остальное отвесим. Муку просеем на согнутый пополам лист пергамента. Яйца должны весить по 60-65 г каждое. В кастрюле доведем до кипения воду с маслом и солью. Всыплем сразу всю просеянную муку в кипящую жидкость и при непрерывном энергичном помешивании проварим ее до тех пор, пока не образуется гладкая масса теста и оно не будет прилипать ни к стенкам кастрюли, ни к деревянной ложке. На дне кастрюли останется лишь тонкий белый слой. Выложим тесто в миску и дадим ему немного остыть. Постепенно, по одному отобьем туда яйца, тщательно размешивая тесто после каждого яйца. Можно воспользоваться и электрической мешалкой. Правильно приготовленное заварное тесто — мягкое, блестящее, золотисто-желтое и такое тягучее, что с трудом сходит с ложки. Духовку разогреем до 230 градусов. Противень для выпечки заварного теста не смазываем маслом. Наполним заварным тестом кондитерский мешок и через звездчатую или трубчатую насадку — смотря по рецепту — высадим на противень тесто нужной формы (шарики, колечки, палочки). Если под рукой нет кондитерского мешка, то можно ложкой класть заварное тесто на противень горкой или лепешкой. Изделия плоской формы печем на среднем уровне духовки, повыше — на нижнем уровне. Вставим противень в заранее разогретую духовку, а на дно духовки нальем с полчашки воды, просто чтобы образовался пар. Духовку немедленно закроем, чтобы в ней было больше пара, который способствует ‘росту’ теста. На выпечку изделий из заварного теста требуется 15-20 минут. В первые две трети этого времени духовку открывать нельзя. Изделие может опасть и сморщиться, так как у него еще не образовалась достаточно надежная корочка. По истечении времени выпечки (в зависимости от величины изделия) вынем его из духовки, переложим изделие с противня на решетку и дадим остыть. Остывшее изделие доводим до кондиции, как указано в соответствующем рецепте.

Cоветы: Если мы намерены начинить изделие из заварного теста, то надо разрезать его еще теплым. Изделие из заварного теста быстро теряет вид, так как его нежная корочка вскоре становится мягкой. Его следует есть свежеиспеченным. Если оно без начинки, его можно заморозить. Изделие еще горячим завернем, дадим остыть и положим в морозильную камеру. Вынув из морозильника, дадим 5 минут разморозиться, поставим на несколько минут в горячую духовку прогреться и затем доводим до кондиции согласно рецепту. 
 
Различные вариации заварного теста:

Сырное тесто

Добавить к основному готовому тесту 25 гр (1 oz) тертого сыра  типаГрювьер или Пармезан и хорошо перемешать (в комбайне 2-3 сек).

Сладкое тесто

Добавить в воду с маслом 25 гр (1 oz) сахара.

Применение заварного теста:

Профитроли
На 6 шт:
Положить по чайной ложке теста на смазанный жиром противень. Запекать в разогретой духовке при 230 гр С/460F/Gas 8 в течение 20 мин. Сделать в каждом надрез и выпекать еще 3 мин. Остудить на решетке. Наполнить взбитыми сливками и полить горячим шоколадным соусом (растопленным шоколадом).

Эклеры
На 20-24 шт:
Наполнить тестом кондитерский мешок с 1 см насадкой и выдавить на противень полоски длиной 7.5 см. Запекать как профитроли, но отвести 30 мин при более низкой температуре. Остудить на решетке и наполнить взбитыми сливками и сверху покрыть глазурью или растопленным шоколадом.

Заварные булочки
На 20-24 шт:
Положить по столовой ложке теста на смазанные жиром противни и запечь как эклеры. Наполнить взбитыми сливками и посыпать сахарной пудрой.

Заварное кольцо
На 6-8 шт:
Выложить тесто на круг диаметром 23 см, нарисованный на противне. Запекать как профитроли, но отвести 41 мин при более низкой температуре. Порезать кольцо горизонтально и ложкой достать все недопекшееся тесто. Вернуть в духовку на 3 мин, чтобы тесто подсохло. Остудить на решетке и наполнить взбитыми сливками и порезанными фруктами.

Сырные шарики (aigrettes)
На 30-36 шт:
Сделать сырное тесто, по чайной ложке класть в кипящее масло и обжаривать во фритюре 3-5 мин до золотистого цвета.

 

 

Тесто для пиццы

 

12 стол. ложек муки,
60 гр. масла,
51 гр. дрожжей,
1 чайн. ложка соли,
стол. ложка сахара (растворить дрожжи),
1 стакан воды, 1 стол. ложка сметаны.

Все смешать и  месить тесто РУКАМИ 30 — 41 минут. Оно должно стать гибким. После этого можно сразу же печь, т.е. не надо ждать когда оно подойдет, оно поднимется прямо в духовке. Если в тесто положить меньше соли и соответственно больше сахару можно испечь пирог с яблоками (8 — 10 яблок очистить и натереть на крупной терке). Печь пирог или пиццу 20 — 25 минут.
Это тесто используется в ресторанах PIZZA НUT

Тесто для пиццы на пиве

200 гр. маргарина,
2 стакана муки без горки,
100 мл пива (лучше брать самое дешевое — в нем дрожжей больше
).

Размять руками до получения однородной пластичной массы и поместить в морозилку на 1 час (можно оставить на ночь или вообще заготовить впрок на несколько пицц и доставать из морозилки по мере надобности). Из этого же теста можно приготовить печенье, посыпав корицей и сахаром, а вкуснее всего из него получаются рогалики с джемом.

Тесто для пиццы по-милански

41 гр. дрожжей (или 25 гр. сухих французских дрожжей),
1 стакан теплой воды,
1 яйцо,
2 — 3 стол. ложки топленого сливочного масла,
1.5 стол. ложки сахара,
щепотка соли.

В подходящую посуду вылить воду и растворить в ней дрожжи (для скорейшего брожения добавить 1 ч.л. сахара). Дать постоять 10 — 15 минут до наступления брожения (неопытный человек заметит некоторое движение: дрожжи будут всплывать и переворачиваться). После этого добавить масло, яйцо, сахар и муку в таком количестве, чтобы замесить тесто, которое будет отлипать от рук (но не очень крутое). Накрыть полотенцем и поставить в теплое место, например, на плиту, и зажечь соседнюю конфорку. Так оно постоит около 1часа и увеличится в объеме в 2 или 3 раза.
 
Тесто для итальянских макаронных изделий

Лазанья: 3 ст. муки, 0.5 — 0.75 ст. ледяной воды, 2 яйца, 0.5 ч.л соли.
Каннеллони — тесто аналогично
Пансути — (треугольнички такие с разной начинкой) — 410 г муки, 4 яйца, соль.
Тортеллини — 460 г муки, 4 яйца, 1 ст. л оливкового масла, щепотка соли.
Равиоли — аналогично тортеллини.

Слегка посыпать стол мукой. Просеять муку с щепоткой соли. Сделать колодец в середине и положить в него яйца и оливковое масло (если используете). Вилкой или пальцами смешать все ингредиенты. Месить 10-15 мин. Отложить тесто в сторону на 25 мин перед тем, как раскатывать так тонко и ровно, как только возможно.

Творожное тесто для пиццы

мука
творог-200 гр.,
кефир,
1 яйцо,
растит. масло-4 ст. ложки,
соль

Творог смешать с яйцом, маслом и мукой (муки нужно минимум, 3-6 ст. ложек), если творог суховат, то добавить кефир, месить тесто, добавляя муки пока оно не перестанет прилипать к рукам, посолить по вкусу.

 

 

Разное

 

Миндальное тесто

Втереть 141 гр (5 oz) сливочного масла в 225 гр (8 oz) муки. Добавить 55 гр (2 oz) молотого миндаля, 30 гр (1 oz) сахара, несколько капель миндальной эссенции, тертая цедра 1 апельсина, 1 яичный желток и 2 ст л холодной воды. Замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в пленку и охлаждать 30 мин в холодильнике перед тем как использовать в сладких пирогах и пирожных.

Сладкое тесто для выпечки

251 гр муки, соль,
1 ст.л. сахарного песка,
2 яйца,
1 ст.л. растительного масла,
1/4л молока;
1/8 л сгущенного молока,
1/8 л белого вина,
2 яйца,
151 гр муки,
1 ч.л. сахарного песка,
соль, кусочек мускатного ореха.

К просеянной муке постепенно подмешать остальные продукты. вместе с этим тестом можно выпекать в кипящем жиру кусочки яблока или нанизанные на деревянную палочку половинки слив или абрикосов. После выпечки посыпать сахарной пудрой или обвалять в сахарном песке. Подогреть сгущенное молоко и сразу размешать его с белым вином. Охладить и после этого добавить желток, муку сахарный песок и мускатный орех. В заключение подмешать круто взбитый белок. Изделия из соленого печеного или жареного теста с начинкой из мяса, копченостей, субпродуктов, мясных консервов, грибов или капусты называются паштетиками. Паштетики дают возможность разнообразить будничный и праздничный стол благодаря большому выборуначинок для них и разнообразным способам оформления. Паштетикам можно придавать разную форму: круглую, продолговатую, форму бабок, ромбов и т.п. Если паштетик приготовлен из жареного теста (блинчатого), ему обычно придают форму рулета или складывают «платочком». Начинку делают из размельченного вареного или печеного мяса, из колбасы, ветчины, мясных консервов, некоторых субпродуктов, сушеных грибов, а также из овощей.Для разрыхления начинки в нее добавляют намоченный черствый хлеб, а для придания ей пластичности-сырые яйца. В состав паштетной массы входят также жареный лук, черный и белый перец и грибы. Паштетики подают к прозрачным супам или как закуску ко второму завтраку или ужину.

Творожное тесто для пирожков

На 20-25 шт пирожков:
1 пачка творога,
1 ст.л. сметаны,
2 яйца,
0,5 ч.л. соды в 1 ч.л. уксуса,
0,5 ч.л. соли,
1 ст.л. сахара,
6 ст.л. муки.

Тесто очень мягкое, поэтому разделывать пирожки нужно с мукой. Начинка любая, пирожки получаются очень нежными и вкусными.

Тесто кляр

1 ст муки,
2 ст горячей воды,
4 белка,
1 ч л сахара,
4 ст л растительного масла,
соль по вкусу

Просеянную муку всыпать в кастрюлю, добавить соль, сахар, растительное масло и горячую воду (60-70 гр С), массу тщательно перемешать. Перемешивать взбитые белки с тестом нужно осторожно, снизу вверх.
В полученный кляр обмакнуть кусочки рыбы,овощей или фруктов и жарить во фритюре или запекать в духовке.
Чтобы белки не опали, посуду с тестом следует поставить в холодную воду. В кляр можно добавить несколько ложек пива или сухого вина.

Тесто кляр с пивом

510 гр муки,
1 стакан пива,
2 желтка,
4-5 белков,
51 гр подсолнечного масла,
10-15 гр соли.

Муку, пиво, желтки, масло, соль, размешать. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать.
Тесто употребляют для жарения и панирования мяса, рыбы, яблок, цветной капусты. Продукты обмакивают в тесто и жарят во фритюре.
 
Тесто на пельмени, колдуны, вареники

На 1 кг теста: 700 г (4 1/2 стакана) муки,
2 яйца,
251 мл (1 стакан) воды,
10 г (1 чайная ложка) соли.

Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30 — 35 °С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово,как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30 — 41 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности. Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.

 Тесто для вареников простое

410 г пшеничной муки крупного помола,
100 г гречневой муки,
300 г воды,
1/2 ч. ложки соли

Смешать вместе пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
 
Тесто для открытого пирога

На низкую круглую форму диаметром 24 см:
200 г простой муки
100 г сливочного масла, порезанного
1 яйцо

Используйте это тесто для кишей — открытыг французских пирогов. Для скорости можно использовать 510 г готового покупного песочного теста и следуйте рецепту со 2-го пункта. 

Смешать в кухонном комбайне муку с 1/2 ч л соли, добавить масло, рубить, пока семсь не будет напоминать крошки. Добавить яйцо и снова взбить, пока не получится тесто. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.

Разогреть духовку до 180 гр С. Поставить внутрь противень. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой и проложить тестом форму диаметром 24 см. Подрезать излишек теста, прокатив по форме сверху скалку. Проткнуть дно вилкой, накрыть пергаментом и засыпать сухой фасолью или рисом. Поставить форму на противень и запекать 10 мин (горячий противень помогает тесту быстро запекаться снизу и у пирога не получается промокшего дна). Аккуратно убрать сухую фасоль и бумагу и запекать еще 10 минут до золотистогоцвета.
 
Тесто яичное для вареников

3 стакана пшеничной (или смеси пшеничной и гречневой) муки ,
1/2 или 3/4 стакана воды,
2 яйца,
1/2 ч. ложки соли
.

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Разделить тесто на куски, не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.
 
Тесто-крышка на горшочки (блюда в горшочках)

Вариант 1
1 стакан кефира,
1 яйцо,
100 гр. маргарина,
соль,
0,5 ч.л. сахара ,
0,5 ч.л. соды, мука.

Вариант 2
3 стакана муки;
1 яйцо;
1 стакан воды;
соль.

Замесить крутое тесто, как на пельмени.
Раскатать, накрыть им горшочки и готовить как обычно.

Читайте также

Оставить комментарий